Empanada


Empanada

Empanada

Empanadas caseras al horno

Una empanada es un alimento compuesto por un relleno de carne, jamón, pollo, ricota u otros productos, encerrado en una masa elaborada al modo de la masa de pan, generalmente con trigo, pero puede estar hecha con maíz y otros cereales, y a veces con la adición de alguna grasa (aceite o manteca). Es un alimento que se elabora en casi todos los países del mundo, aunque son particularmente notorias en Hispanoamérica.

Contenido

Breve reseña histórica

La palabra empanada indica cómo se originaron las empanadas en el llamado Occidente: se trataba (al menos desde la Edad Media) de viandas con toscos panes con carne o vegetales o de ambas cosas dentro(in-panis, in-panata), que los pastores y viajeros llevaban con el objeto de ingerirlas en el campo o fuera de sus hogares; este tipo de preparación alimenticia (que recuerda remotamente al más moderno y más ligero emparedado) dio origen a alimentos como los calzone italianos, las empanadas gallegas y los pie "británicos"; quizás de un modo similar surgieron los lahmayim o esfigas y los fatay "árabes".

En Argentina

Mujer argentina haciendo empanadas

La empanada argentina es un plato muy consumido en este país, que recibe la tradición rioplatense junto al Uruguay y Chile y que actualmente ha sistematizado su fabricación en tiendas y negocios de envío a domicilio. Suelen ser de tamaño pequeño, individual, un poco más grandes de lo que en España se llamarían empanadillas. La masa está hecha con harina de trigo y grasa vacuna, generalmente. El relleno varía de provincia en provincia; se basa principalmente en carne de vaca o de pollo, más distintos aderezos como cebolla, huevo, aceituna, pasas de uva y en algunas provincias incluso papa o arvejas.
Para que los comensales sepan cuál es el relleno o (pebre o recado) de cada empanada el/la cocinera/o cierran la "tapa" de la empanada con un "repulgo" o "simba" (trenza) característico para cada relleno.

La empanada normalmente se cocina al horno o frita. Generalmente tiene forma de semicírculo de no más de 20 cm de largo, cerrado en los bordes con un elaborado repulgo.

Entre sus variantes principales están: las de carne (de carne vacuna o de carne de pollo), las de humita y las de jamón y queso. La empanada de carne (vacuna) se prepara generalmente con carne picada (aunque los especialistas prefieren carne tipo lomo cortada finamente), cebolla en cabeza y cebolla de verdeo, huevos cocidos picados, aceitunas y, en ocasiones, pasas de uva, para que sean "jugosas" se les añade "pella" es decir grasa fina (una auténtica empanada criolla jamás tiene su pebre , relleno o recado frito con aceite vegetal). Se condimenta fuertemente, especialmente con comino, pimentón dulce y ají molido . La empanada de jamón y queso suele también llevar tomates picados.

Unos de los varios "secretos" de las diversas empanadas argentinas es el añadir al relleno una cucharada de vinagre y la preparación de tal relleno un día antes (guardándole en la heladera) de la preparación de las empanadas, de este modo el relleno se homogeiniza y se hace consistente.

En Argentina las empanadas más afamadas son las del noroeste del país al ser consideradas las más sabrosas y -supuestamente- las realizadas más tradicionalmente; hecho cierto si se trata de empanadas cocinadas familiarmente aunque no tan absoluto si se hacen masivamente para comerciar. Entre las empanadas noroestinas tienen igual fama (lo que da lugar a curiosas "rivalidades") las empanadas salteñas (no confundir con las que a en Bolivia se les da tal gentilicio) y las tucumanas; aunque los habitantes de cada provincia argentina suelen aceverar que "sus" empanadas son "las mejores"; lo cual es bastante lógico: las comidas degustadas en la infancia suelen ser consideradas las más "ricas"; de modo que es una disputa estéril plantear que "la empanada de tal provincia es la mejor"; es y será mejor toda empanada (cualquiera se el lugar de su preparación en Argentina), que esté sanamente así como sabrosa y gustosamente realizada.

A continuación se reseñará la lista de los principales tipos de empanadas argentinas según el orden alfabético:

  • En la provincia de Buenos Aires y en la ciudad de Buenos Aires la empanada preferida es muy semejante a la tucumana aunque de dimensiones algo mayores y teniendo como rellenos frecuentemente carne vacuna picada o en su defecto carne de pollo o, si no, humita, huevo duro, una aceituna por empanada y condimentos como la cebolla de verdeo y el comino; estas empanadas se fríen o (son las preferidas en los hogares) se cocinan al horno, teniendo previamente sus tapas "pintadas" con huevo batido; se sabe su relleno por las formas características del repulgo para cada relleno. Rellenos más modernos de estas empanadas (especialmente las porteñas) son el jamón cocido y queso fresco ó (ya como golosinas) el dulce de leche.
  • Las catamarqueñas y riojanas (de las provincias de Catamarca y La Rioja) tienen por componentes destacados de sus rellenos el ajo, junto a las papas, carnes cortadas de caprino, cebolla y aceitunas.
  • Las empanadas cordobesas (de Córdoba, Argentina) se caracterizan por tener pasas de uva, azúcar (espolvoreada sobre las tapas) y papa en el relleno, siendo algunas veces espolvoreadas con azúcar sus tapas. Es una empanada dulce.
  • En las provincias de Corrientes, Misiones y Formosa ocasionalmente (con menor o mayor frecuencia según la zona) las tapas en lugar de ser hechas en base a la harina de trigo se hacen en base a la harina de mandioca, y aunque predomina el relleno con carne vacuna, también son usuales los rellenos con pescado de río.
  • También se destacan las empanadas cuyanas y de estas las sanjuaninas que suelen ser muy jugosas al poseer un relleno abundante en cebolla picada y pella.
  • En Entre Ríos existen empanadas rellenas de arroz con leche que recuerdan por esto a las cruceñas aunque sus orígenes sean diversos.
  • Las jujeñas (Provincia de Jujuy) son muy similares a las salteñas y tarijeñas aunque en ocasiones se distinguen por poseer en el relleno arvejas y ají molido junto a carnes caprinas o de auquénidos.
  • En la provincia de la Pampa se nota el cruce de los influjos porteño, cordobés, mendocino (cuyano) e incluso patagónico, siendo así que el relleno más frecuente de las empanadas posee ají morrón, huevo duro y pasas de uva.
  • En las provincias patagónicas (Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego, Antártida e Islas del Atlántico Sur) el relleno más frecuente es la carne de cordero si bien en las zonas costeras son también comunes los rellenos en base a pescado y, especialmente, mariscos, en Neuquén el condimento suele estar aliñado con merkén. En las Malvinas ha sido tradicional el consumo de empanadas en cuyo relleno se encuentra tomate; en la región continental de la Patagonia argentina, quizás teniendo como foco la zona del bajo valle del río Chubut (poblado desde 1865 por inmigrantes de origen galés) existe una variante en la cual el relleno se basa en las carnes más accesibles de la zona, por ejemplo carne de cordero, de guanaco y -especialmente en las zonas litorales- carnes de mariscos; la más caracterizada empanada patagónica se suele preparar con mejillones cocidos, fuertemente condimentada (cebolla de verdeo, ají molido, morrón, perejil o cilantro frescos) incluso es norma aderezar el relleno con vino blanco, dándole a sus tapas una forma cerrada que recuerda a un "sombrerito" al cual se le suele espolvorear azúcar (según el gusto de los comensales); las empanadas patagónicas de las zonas costeras son de relleno muy jugoso por lo cual la masa es del doble grosor que en las otras regiones y así requieren un horno bien caliente, al relleno de mejillones se le suelen agregar otras carnes marinas: pescados, calamares, camarones y -especialmente en Tierra del Fuego : centolla; el vino que se aplica al relleno es blanco (50cc por cada 550 cc del total del relleno), en casos de exquisitez estas empanadas pueden tener en el relleno alcaparras etc, siempre se "pintan" con huevo batido.
  • La empanada según los salteños: se caracteriza por el uso de papa, de carne vacuna, muchas veces charque, pollo, y en las regiones más altas, de auquénidos.
  • Las santiagueñas (provincia de Santiago del Estero, Argentina) por el uso de la arveja (guisante) y cebolla blanca, huevo duro.
  • Tucumanas oriundas de la provincia de Tucumán, donde se realiza la Fiesta Nacional de la Empanada, en la ciudad de Famaillá. Entre sus características más importantes, que le dan el sabor único se encuentra:
  • Las únicas variedades son: carne, mondongo, gallina o pollo. Las de mondongo y gallina son las más originales.
  • Preferentemente deben ser cocinadas en horno de barro (a la temperatura que un papel introducido en el horno arde espontáneamente), fritas en grasa de pella (En una olla´e´fierro: olla de hierro fundido) o en defecto de estas posibilidades fritas con una parte de grasa en pella y aceite u horneadas en horno hogareño de gas en ese orden de preferencia.
  • La empanada tucumana es principalmente muy jugosa gracias a que la carne es picada a cuchillo en trocitos de 3 mm aproximadamente, la preparación inicial del relleno no se cocina del todo, se deja enfriar (para que absorba el jugo) y se termina de cocinar junto con la masa en la cocción final.

Son muy jugosas llevando huevo duro para ayudar a la retención de los jugos . La verdadera, según los escritos de los primeros habitantes (españoles) llegados a la zona del Tucumán, se hace con carne de Matambre, cortada a cuchillo.

  • Además de la carne o ave, lleva: cebolla de verdeo, pimentón y mucho comino y en algunos casos un chorrito de vinagre. Nunca se le pone, ni papa, ni arvejas, ni aceitunas. Sin embargo eso varía incluso dentro de la misma región aceptándose en algunos casos la pasa de uva.
  • La masa no es hojaldrada. Se prepara con harina, agua, grasa en pella del Matambre y sal.

Hay dos maneras de comer autenticas empanadas tucumanas, la primera, visitar Tucumán y saborear las empanadas y sus postres con los ingredientes y los secretos de las empanaderas. La segunda, es seguir paso a paso la receta sin saltarse ni olvidar ninguno de los pasos. En las zonas rurales, utilizan agua cristalina y rica en minerales de las vertientes de los cerros y los ingredientes conocidos pero cosechados en las ricas tierras de la zona. El secreto de porqué son tan ricas, famosas y apreciadas es la habilidad y la mano de las empa-naderas, el método de cocción y las combinaciones de los ingredientes de la región. Después hay algunas variantes en el tipo de carnes, algunas empanaderas le agregan unas pasas de uvas secas pequeñas, otras le agregan pimentón a la masa para darle color. Para dorarlas se utiliza en Tucumán los hornos de barro con maderas secas de la región, aquí tiene mucho que ver la habilidad de la empanadera porque hay que sacarlas a tiempo. Para freírlas se utiliza una olla de hierro fundido con grasa en pella y aceite, en fogones al aire libre. Las empanadas elaboradas de este modo son muy apreciadas.

Un menú en Tucumán de día domingo, de fiestas tradicionales o patrias sería; empanadas, locro Tucumano y tamales de carne, vino de Amaicha del Valle o Colalao del Valle, queso de Tafí del Valle con miel de caña y/o dulce de naranjas agrias en almíbar.

Es conocida también durante Cuaresma y Semana Santa, la llamada "Empanada de Cuaresma" o "empanada de vigilia" basada en pescado ( entre estos se destacan el cazón y el atún ) siendo en esos días preferida por religión o simplemente tradición.

En la Argentina también es popular la empanada gallega, un tipo de tarta (Lo que en algunos lugares de España se llamarían empanadas en Argentina se llaman tartas).

Existen gran variedad de empanadas alternativas, rellenas por ejemplo con mondongo, queso, jamón y queso, pollo ( relleno muy común en Argentina ), atún, dulce de leche ó vegetales. Existe una versión dulce, conocida en el norte del país como empanadilla.

En las zonas rurales más alejadas los rellenos de las empanadas pueden variar según el alimento disponible, de modo que existen empanadas rellenas con las siguientes carnes: vizcacha, mulita, carpincho, yacaré, ñandú etc.

Véase también: Gastronomía de Argentina

En Bolivia

Salteña boliviana

Salteñas

La salteña se origina en la ciudad de La Paz a finales del siglo XIX y principios del siglo XX. Su nombre se pierde en la leyenda urbana paceña, pero es generalmente aceptado que Juana Manuela Gorriti entonces la esposa (argentina, nacida en Salta) del general Belzú, es la inventora de la deliciosa salteña.

La masa de estas empanadas tiene un ligero sabor dulzón con un relleno (jigote) de guiso de res o de pollo, con papa y caldo. Son pintadas de un suave pigmento Rojo/naranjado, que le da un color muy especial.

En la ciudad de La Paz, puede encontrarse una inmensa variedad de "salteñas", normalmente de carne de vacuno o de pollo, aunque también vegetarianas. Varian en su dulzura y sazón, como la ciudad misma, debido a la influencia de inmigrantes tanto del interior del país como del sur del Perú y norte chileno. La mayor variedad y calidad puede encontrarse en las cercanías de la Plaza Abaroa en la zona de Sopocachi. Dado que al ser calientes ayudan a combatir el frío mañanero de La Paz.

Se consumen normalmente antes de medio día, como un reemplazo o extensión del desayuno. Es una costumbre muy boliviana el hacer una pausa en la mitad de la mañana (llamada saqra hora en algunas regiones como Cochabamba y Sucre) para consumir una salteña, o disfrutar de una soleada mañana de unas salteñas y jugos de fruta junto con la familia.

A lo largo del país pueden encontrase tiendas (salteñerias) o carritos, que ofrecen sus productos exclusivamente entre las 9.00 y las 13.00.

En ciertos buffets las salteñas son servidas como platos nocturnos, generalmente en variedades más estilizadas y tamaño reducido.

Tucumanas

Esta empanada tucumana es distinta a la que se prepara en la ciudad de Tucumán. En Bolivia se le consume mayormente frita. Recientementes ha ganado gran popularidad, especialmente en la venta callejera. Los carritos suelen venderlas con un salad bar además de la típica llajwa, para ir agregándole a la empanada a medida que es consumida, generalmente de pie por oficinistas y estudiantes.

Puka capas

Empanadas rojas, tradicionales de la ciudad de Cochabamba, preparadas al horno con queso, cebolla, aceitunas y otros ingredientes, son normales o picantes

De Queso

Las empanadas de queso llevan en ocasiones algo de cebolla y se preparan al horno o fritas. El queso se prepara, al igual que la masa, con maicena y harina.

De arroz

En Santa Cruz de la Sierra las empanadas más típicas tienen arroz y carne de chancho (cerdo) en el relleno.

Véase también: Gastronomía de Bolivia

En Chile

Las variedades de empanadas chilenas se distinguen por su relleno, casi todas envueltas en una masa de harina de trigo.

Empanada de Pino

La más popular en Chile, el pino que es un relleno de carne molida de vacuno (o picada en cuadraditos) sofrita con cebolla finamente picada, condimentado entre otros aliños, con comino y ají de color, una aceituna negra, un cuarto de huevo duro y opcionalmente una o dos pasas de uva. Esta versión es conocida como la típica empanada de horno chilena. Se puede también freír en aceite. Con pino sin carne, pero con su jugo y abundante cebolla la denominan "pequén".

Se sirven en cualquier estación del año, por costumbre en el almuerzo dominical; su consumo aumenta sin lugar a dudas en septiembre, durante el Mes de la Patria en celebración de la Primera Junta de Gobierno y las glorias del Ejército de Chile, asistiendo el público a las fondas para consumirlas junto con otras comidas como ciertas clases de asado y bebidas como la chicha o el vino tinto.

Comer empanada acompañada de un buen vinito tinto chileno es observado como una expresión patriota de chilenidad (sobre todo ), especialmente por chilenos en el extranjero.

Mariscos

Muy populares en Semana Santa, pueden llevar de relleno jaibas, ostiones, ambas junto con queso; mariscos combinados como lapa, loco y almejas con cebolla picada fina; o una sola clase de mariscos, como las empanadas de navajuelas y las de machas. Generalmente se cocinan friéndolas en aceite, pero pueden ser de horno también. Suelen ser acompañadas de vino blanco.

Otras

También las hay rellenas de verduras, principalmente acelgas; "napolitanas" (queso, jamón, salsa de tomate y condimentadas con orégano); de pescado como salmón, o jurel (usualmente ambas hechas del mismo modo que las de carne). y de puye, de cochayuyo (un alga) y de gallina (especialidad de la zona de Santa Ana, Talagante).

La empanada en chile tiene variantes múltiples, y se le reconoce como un alimento emblematico del país, siendo consideradas, junto con las Sopaipillas, el valdiviano y distintas comidas en base a mariscos (como el curanto, la paila marina y el chupe de mariscos) como comidas típicas en su gastronomía.

En Colombia

Conocidas desde la época colonial, poco a poco fueron incorporando a su elaboración los ingredientes y tradiciones de los habitantes originarios de esta tierra, obteniendo un carácter relativamente homogéneo que les permitió volverse sinónimo de la cultura culinaria colombiana.

Es por ello que en cada región se hacen empanadas elaboradas con masas de harina de trigo o de maíz, y los rellenos varían entre puré de papa con carne molida, o con maní, queso, calabaza, dulce de ahuyama o guisos salados de carne, pollo, arroz cocido y alguna verdura. Son pequeñas, para una persona y su forma en media luna es común para todas las regiones, resultante de doblar la masa delgada cortada en circunferencia, con el relleno en el medio, y puestas a freír en grasa caliente.

Costa Caribe

Empanada barranquillera.

Se hacen de masa de maíz amarillo o blanco o de harina de maíz hidratada. Se rellenan con queso costeño, carne molida o pollo, principalmente, y se fríen en abundante aceite. Son un frito de consumo cotidiano, tanto en los hogares a la hora del desayuno o de la cena, como a manera de comida rápida en las calles, cafeterías, tiendas o fruteras y en fiestas a manera de pasaboca. Se acompañan con café, chocolate, agua de panela, jugo de fruta o gaseosa.

Centro del país

En las grandes ciudades colombianas, ubicadas al centro del país, no puede faltar en las cafeterías, tiendas de barrio y fondas, algún tipo de empanada para acompañar una taza de café o un refresco embotellado. En los últimos tiempos se han vuelto una forma de comida rápida alternativa, a menús más pesados, demorados y costosos a la hora del almuerzo o merienda. Sin embargo su valor nutricional aún no ha sido estudiado.

Santander

Las empanadas santandereanas se caracterizan por tener masa de harina de trigo. El relleno tradicional es con arroz, carne molida y un poco de cilantro, siendo estas las llamadas empanadas de carne. Opcionalmente, se le agrega al relleno huevo duro picado. También se pueden conseguir con arroz y pollo, solo pollo, hawaianas (piña, queso y jamón), queso y champiñones, rancheras (salchica y queso) o de solo queso. Adicionalmente, se pueden conseguir las empanadas de masa de yuca, tradicionalmente rellenas con arroz y carne molida o con arroz y pollo y también pueden llevar huevo duro picado.

Valle del Cauca

Por ser un alimento muy popular en Caicedonia, municipio del departamento del Valle al occidente de Colombia, sus habitantes construyeron un monumento en su honor.

Cauca

En el departamento del Cauca, particularmente en Popayán (capital del departamento), son famosas las empanaditas de pipián, que se rellenan con un guiso del mismo nombre, usado también para hacer tamales– y que consiste en una mezcla de papas coloradas y partidas, hogao, maní tostado y molido, huevos duros picados y achiote, el colorante tradicional indígena. En ocasiones también se usa clavos de olor o canela molida.

Nariño

La rica cultura gastronómica de este departamento sureño ha llevado al desarrollo de los siguientes formatos:

Empanadas de añejo

Son empanadas que se elaboran con masa de maíz fermentado ("añejo"), de ahí su nombre. En la zona andina nariñense se rellenan con un guiso hecho con arroz, arvejas y algún tipo de carne (pollo, cerdo o res). La masa de maíz es más fermentada que en otras regiones, lo cual les da un sabor ligeramente picante, muy característico y se les denomina empanadas de añejo.

Suelen ser una prueba de habilidad para quien las elabora pues la masa debe ser muy delgada y por su característica viscosidad es difícil de manejar para armarlas por lo cual existen artefactos de madera que son parte del menaje tradicional en las cocinas pastusas (San Juan de Pasto, capital del departamento de Nariño) a los cuales se incorporó recientemente un revestimiento de plástico que evita que se desbaraten antes de echarlas en la grasa que debe estar muy caliente para que queden crocantes.

Empanadas de harina

Precisamente en la ciudad de San Juan de Pasto y sus alrrededores, el anterior tipo de empanada, rivaliza en tradición y seguidores con las llamadas empanadas de harina que siguen la costumbre heredada de los españoles de emplear harina de trigo (la cual es muy abundante en la región) para elaborar la masa. Como en el caso anterior, el relleno ideal es un guiso hecho con arroz, arvejas y algún tipo de carne (pollo, cerdo o res).

Su elaboración también requiere cierto grado de destreza manual, toda vez que al momento de cerrarlas, antes de freirlas, se acostumbra unir los dos extremos de la masa con "churos" o "rizos" como los que se aprecian en esta imagen [1]. No obstante actualmente este terminado manual se ha visto remplazado por moldes con muescas.

Siguiendo el patrón anterior, en San Juan de Pasto también se elaboran empanadas de horno, cuya masade harina es más densa y que como su nombre lo indica son horneadas, no fritas. Aunque son de mayor tamaño que las anteriores, su guiso o relleno sigue las mismas pautas.

Ambos tipos de empanadas se consumen tradicional e idealmente con una taza de café negro caliente (sin crema ni leche) y según el estrato social irán acompañadas de limón (las de añejo) y azúcar glass o espolvoreada (las de harina). En todo caso, se sirven acompañadas de ají que se aplica a manera de salsa.

Véase también: Gastronomía de Colombia

En España

Trozos de empanada gallega

La empanada es grande, para varias personas; como alimento se da en casi todas las regiones españolas aunque quizás las más famosas son las de Galicia (conocida como empanada gallega), Asturias y Cantabria. Sin olvidar los variados hornazos, como el de Salamanca o Ávila. Pueden tener rellenos salados -carne, pescado, marisco...- o dulces -manzana, flan...- y en cada pequeña localidad ofrecen su especialidad diferente.

También se hace una modalidad de pequeño tamaño, la empanadilla, formada por una pequeña oblea circular doblada por la mitad, con rellenos dulces o salados, y generalmente frita.

Antiguamente (siglo XVI), a las elaboradas con masa semejante a la del pan, se las llamaba "empanadas a la inglesa".
La empanada gallega deriva en efecto de una "empanada" medieval, esto es: de colocar diversos alimentos -mariscos, etc.- en el hueco practicado en una hogaza lo suficientemente grande de pan, esta preparación se realizaba principalmente para el condumio de los pastores y los peregrinos.
Con el tiempo, en lugar de rellenarse un pan ya previamente horneado, se comenzó a hornear la masa de pan con el relleno ya incluido. Actualmente las más típicas empanadas gallegas son las de atún, congrio y bacalao, sin olvidarnos nunca de las de carne y pollo.

La Empanada berciana es un tipo de empanada de masa de pan típica de El Bierzo, cuya principal característica diferenciadora de otras empanadas es el uso de patata dentro de ella. Destacan la empanada de pulpo, bacalao, xixos (chichos, carne adobada), sardinas, acelgas y sobre todo la empanada de batallón que es la empanada típica berciana. En Italia se prepararon y preparan de un modo semejante ciertos calzoni -calzoni rellenos-.
Es así que las empanadas iberoamericanas derivan de esas empanadas europeas y de las cercanoorientales llamadas lahmayim, fatay y esfigas o "empanadas árabes" las cuales también tras su difusión por el sur de Europa (principalmente por Andalucía) llegaron a América con los conquistadores.

Dichos

  • ¡Qué cosa tan excusada, pie de puerco en empanada!
  • Anguila empanada y lamprea escabechada

Vídeo

En Grecia

En Grecia existen empanadillas de aspecto muy semejantes a las del Río de la Plata, aunque de dimensiones más pequeñas. La palabra griega que corresponde a "empanada" es la misma que la del pan más típico: pita (πιτα), en plural pites, por lo que se entiende que se trata de "pan relleno" por el añadido a la palabra pita de la palabra que corresponde al ingrediente principal del relleno.

Existen las spanakotiropites (empanadillas de espinaca y queso feta), la kreatopita (empanada de carne ovina o caprina), la hortopita (empanada de verdura ) y la kotopita (empanada de pollo).

En Reino Unido

Son muy populares las empanadas, que reciben el nombre de "pies" o "Cornish pasties[2]". Se elaboran muchas variedades, tanto saladas como dulces. Una de las más típicas de la cocina britanica es la de riñones y carne, steak and kidney, elaborada con carne y riñones de vaca y una espesa salsa. Esta variedad tiene solamente una tapadera de masa.

En Italia

A las empanadas tradicionales italianas se le llaman panzerotti y son típicas de la región de Apulia y concretamente de la zona de Bari. La masa es de harina de trigo, se le añaden agua tibia y levadura de cerveza. Muchas ancianas señoras, expertas de tradiciones locales, le añaden a la masa patatas hervidas: parece que este toque hace más suave la masa la cual debe llegar a ser perfectamente homogénea antes de ser puesta a descansar en un lugar cálido (por ejemplo en el horno apagado) durante dos o tres horas. El relleno tradicional es de salsa de tomate y queso mozzarella, sus variantes son con queso y carne, cebolla, huevo y queso ricotta. Se fríen en aceite de oliva y se sirven calientes.
Sin embargo, más frecuentes que los panzerotti son los calzone rellenos, esto es, con la misma masa que se usa para cocinar los calzone se realizan las "tapas" en las cuales, mediante un plegado, se envuelve el relleno, estos se cocinan luego en el horno. Otra variedad, típica del Mezzogiorno, en especial de la cocina siciliana es la llamada sfiga.

En México

Las empanadas en México tienen su toque único y tienen influencia inglesa y rioplatense. A pesar que hoy en día todos los mexicanos saben lo que es una empanada (al estilo rioplatense), estas se dieron a conocer en 1973 cuando una familia argentina empezó a difundirlas a través de sus tiendas de pastas frescas Confetti. Los mexicanos, por su parte, ya habían incluido el concepto de la empanada en su repertorio de pan dulce típico. A consecuencia de esto, en México una empanada puede ser dulce (cubierta de azúcar y rellena de mermelada de frutas) o salada. A pesar que los rellenos tradicionales de una empanada salada como son la carne, el pollo, y el queso son los más populares, en México existen rellenos típicos como son las rajas con queso, champiñón con queso, y pollo con mole. Las empanadas en México son similares a los pastes, aunque generalmente dulces, contrastando con las variedades saladas de Pachuca provenientes de Inglaterra. Otras variedades son, por ejemplo, los Volovanes de Veracruz, cuya forma es un tanto distinta: cuadrada, no ovalada, y su sabor más común es la jaiba ya que Rafita Farias le gustaban mucho las jaibas en su juventud creo esta famosa empanada de jaiba; o las empanadas fritas de Tabasco que contienen pejelagarto.

En Baja California son populares las empanadas dulces horneadas con rellenos de frutas y espolvoreadas con azúcar glass, estas no se fríen y su sabor es similar al de una galleta rellena.

En Sinaloa son populares las empanadas dulces de maíz y trigo horneadas con relleno de guayaba, calabaza, piloncillo o cajeta; o cualquier relleno dulce del que se disponga.

En Nayarit y Colima son populares las empanadas de camarón molido, que también pueden llevar pescados secos y se bañan con salsa picante de tomate verde o rojo. En Villa de Álvarez se celebra el "día de la empanada" cada 4 de octubre, siendo estas dulces, como de coco y piña.

En Oaxaca, se preparan principalmente tres empanadas la de mole verde, la de mole amarillo y la también llamada quesadilla preparada con queso oaxaca y flor de calabaza y champiñones. En este estado, como en Chiapas y Veracruz, son muy apreciadas las empanadas de maíz (en ocasiones una mezcla de maíz y trigo) fritas en aceite y rellenas de pollo, carne de res o queso.

En el Perú

Véase también: Gastronomía del Perú
Empanadas peruanas de piqueo

La empanada peruana se consume desde los inicios del Virreinato del Perú y era motivo de concursos entre sus productores, junto con los más diversos manjares, ya que con motivo de la Navidad el mismo virrey oficiaba de juez visitando los claustros, conventos y panaderías o pastelerías de la Ciudad de los Reyes para premiar a los mejores.

Así se consolida desde hace casi cinco siglos la empanada limeña, horneada y a la que posteriormente se le esparce azúcar en polvo en su fina superficie.

A medida que se la consume, se le echa dentro algunas gotas de limón ácido.

Sus principales ingredientes son: alguna carne de ave o de res en pequeños trozos, cebolla blanca picada, pimiento rojo, tomate pelado, pasas, aceituna, ajo picado, comino en polvo, eventualmente pan molido, masa de empanada, clara de huevo y aceite vegetal.

En tamaño normal, se consume en las pastelerías, restaurantes o en casa y aquellas de tamaño miniatura son reservadas para recepciones o piqueos.

Asimismo, en todas las regiones del Perú se consumen empanadas con algunas variantes..

En Rusia

Son muy populares las empanadas, aunque allí son llamadas pirozhki ( o pirožki ), son de harina de trigo y vienen rellenas con carne de cordero, carne de res, salmón, caviar, repollo, y todo tipo de vegetales. Por lo general las hacen fritas, pero también se hacen al horno, también sofríen la cebolla y la mezclan con las carnes y se salpimienta al gusto. Estas empanaditas también se pueden hacer con frutas como la malina (frambuesa), manzanas, fresas, agraz, etc. Esta receta es tradicional de Ucrania y Rusia.

En Uruguay

De la misma tradición rioplatense que la mayoría de las empanadas de la argentina, la empanada uruguaya actual además de parecida consistencia combina estilos gallegos e italianos.
De masa fina a base de trigo (o harina de maíz, en menor medida), se consume tanto frita como horneada.
A lo largo de los últimos años, este plato ha adquirido una enorme popularidad a nivel rural y urbano, siendo preparado en panaderías, centros comerciales y granjas artesanales. Su origen se remonta a la llegada de inmigrantes gallegos a Uruguay, a mediados del siglo XX, que instalaron principalmente confiterías en los centros más destacados de Montevideo y el interior del país. El éxito que obtuvo propició su vasta producción y su correspondiente extensión a otros departamentos que decidieron poner a punto la nueva tradición.
Actualmente, es posible encontrar comercios especializados en la venta exclusiva de empanadas y tartas, que combinan recetas e ingredientes nacionales con aquellos regionales y de otros países en donde se encuentra bastante difundida su consumición.

Por último, las empanadas más comunes, o de mayor salida, son: las dulces rellenas de membrillo, dulce de leche y ricota con pasas, y las saladas gallega, mendocina, de jamón y queso, de queso y cebolla, de carne vacuna, la agridulce y la picante.

En Venezuela

Las empanadas tradicionales están hechas a base de harina de maíz precocido que puede ser blanca o amarilla (dado el color amarillento-tostado gracias al onoto) con sal y agua. Tienen forma de media circunferencia o media luna y su preparación viene dada por la realización de esferas de masa que son aplastadas manualmente de forma circular sobre un plástico, sobre las cuales se pone el relleno, se dobla por la mitad cubriendo el relleno y sellándolo con un tenedor para luego freírlas en abundante aceite caliente.

En Venezuela se distingue entre la empanada de harina de maíz y aquella de harina de trigo u hojaldre. Las primeras son llamadas propiamente como Empanadas, y las segundas son reconocidas como Pasteles o Pastelitos, siendo estos o bien en forma de "empanada" o cuadrados.

Las empanadas venezolanas pueden estar rellenas con casi cualquier ingrediente, desde los rellenos más convencionales como queso, carne mechada (típica del país, carne guisada y deshilachada), pollo guisado, cazón, pernil, caraotas y queso hasta las más exóticas mezclas de moluscos marinos. Se elabora con una fina capa de masa frita en aceite vegetal. Por efecto del vapor encerrado en la masa, esta se infla.

Las Empanadas son unos de los principales alimentos que se venden en las cafeterías y panaderías del país principalmente en horas de la mañana para el desayuno. Los establecimientos para tomar los ferrys y los mercados populares son los sitios más tradicionales para degustar las empanadas aliñadas con guasacaca, mahonesas y picantes locales.

Preparaciones semejantes

En China: las jiaozi.

En Japón: las gyoza (que se consideran variantes de las jiaozi chinas).

Las jiaozi y gioza de China y Japón tienen preparación y aspecto muy similares a las empanadas latinoamericanas, aunque -como las griegas spanakotiropites- suelen ser de mucho más reducidas dimensiones.

Máquinas conformadoras de empanadas

Existe diversa maquinaria de proceso de alimentos que automatiza y acelera el proceso de realización de empanadas. La masa laminada es doblada a lo largo del bastón, rellenado automáticamente a trechos intermitentes, y cerrada con una estampadora del troquel (intercambiable).

Bibliografía

  • JORDAN Nelly de, Nuestras comidas, 8a. edición, Cochabamba 1997.
  • MORÓN, Carlos y GALVÁN, Cristina. La cocina criolla. Recetas de Córdoba y regiones de la costa Caribe. Domus Libri: 1996. p. 101.


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Obtenido de "Empanada"

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  • Empanada — Two empanadas (empanadillas) Origin Place of origin Spain Dish details …   Wikipedia

  • empanada — sustantivo femenino 1. Especie de tarta salada de pan o de hojaldre rellena de distintos ingredientes y cocida al horno: empanada gallega, empanada de atún. 2. Uso/registro: coloquial. Lío, embrollo en el que se quiere ocultar una cosa: Debajo de …   Diccionario Salamanca de la Lengua Española

  • empanada — 1939, Amer.Eng., from Sp. empanada, pp. adj. (fem.) of empanar to roll and fry …   Etymology dictionary

  • empanada — s. f. 1. Empada grande. 2. Caixilho de janela tapado com pano ou papel; estore. • empanadas s. f. pl. 3. Anteparos de madeira amovíveis com que se protegem as vidraças dos estabelecimentos comerciais. 4.  [Brasil] Toldo das casas comerciais. 5. … …   Dicionário da Língua Portuguesa

  • empanada — f. ☛ V. empanado …   Diccionario de la lengua española

  • empanada — [em pə nä′də] n. any of various pastry turnovers of Spain and Latin America, filled as with seasoned chopped meat and vegetables or with chopped fruit, then sealed and deep fried …   English World dictionary

  • Empanada — Eine Empanada ist eine gefüllte Teigtasche, die in Spanien, in Mittelamerika (Mexiko) den Philippinen und Südamerika (dort vor allem in Chile, Argentinien, Paraguay, Uruguay, Peru, Bolivien, Kolumbien, Ecuador, Brasilien und Venezuela) zubereitet …   Deutsch Wikipedia

  • Empanada — Empanadas au Pérou L empanada est un petit chausson (ou feuilleté) farci de viande, de poisson, d œuf, de pomme de terre ou d autres ingrédients selon les coutumes de chaque région. On les retrouve dans la cuisine espagnole traditionnelle et… …   Wikipédia en Français

  • Empanada — ► sustantivo femenino 1 COCINA Pastel salado hecho con masa de harina y relleno de alimentos diversos que se cuece al horno. 2 Acción y resultado de ocultar algún negocio no demasiado legal. SINÓNIMO intriga tapujo FRASEOLOGÍA empanada mental …   Enciclopedia Universal

  • empanada — {{#}}{{LM E14615}}{{〓}} {{SynE14970}} {{[}}empanada{{]}} ‹em·pa·na·da› {{《}}▍ s.f.{{》}} {{<}}1{{>}} Comida compuesta de dos capas de pan o de hojaldre rellenas y cocidas: • A mí me gusta la empanada de carne, y a mi hermano, la de bonito.{{○}}… …   Diccionario de uso del español actual con sinónimos y antónimos


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