Dulce de leche

Una bola de dulce de leche.

El dulce de leche, también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta es un dulce tradicional de Hispanoamérica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende por todos los países latinoamericanos y aquellos lugares con extensas colonias de estos nacionalidades, como España. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume, presentando algunas variedades locales. Es ampliamente utilizado en postres como los alfajores, cuchuflíes, helados, pasteles o tortas.

Diferentes nombres por países

Tiene diferentes nombres en los distintos países:

• Dulce de leche: en Argentina, Colombia, Paraguay, Bolivia, Uruguay, Puerto Rico, República Dominicana, Cuba, Venezuela y Centroamérica. También se vende con este nombre en España, donde ha alcanzado una gran popularidad en las últimas décadas gracias a la llegada de inmigrantes Iberoaméricanos^{[cita requerida]}.
• Arequipe: en Colombia y Venezuela.
• Cajeta: en México
• Bollo de leche o dulce de leche: en Nicaragua (Para evitar confusiones, en Nicaragua se le dice cajeta de leche a un derivado del dulce de leche que es totalmente sólido).
• Manjar: en Chile y Ecuador.
• Manjar blanco o Manjarblanco: en Colombia, Perú, Bolivia, Costa Rica, Ecuador y Panamá.
• Doce de leite: en portugués.
• Confiture de lait ('mermelada de leche' en francés) en Francia, donde una versión menos caramelizada es tradicional de la cocina de Normandía, Saboya, y Bretaña.

Características

Muffins bañados con dulce de leche.

Se confecciona con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una pizca de bicarbonato de sodio como colorante. En algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también se puede hacer con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboración. El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio, se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche, quedando como un caramelo blando de color marrón.^{[cita requerida]}

En Argentina, el Código Alimentario Argentino estipula y exige unos requisitos mínimos para que un producto pueda ser llamado "dulce de leche".^{[1] [2]} A su vez, el dulce de leche elaborado en Argentina, está hecho a base de: leche de vaca, azúcar, chaucha de vainilla (o un poco de esencia de vainilla) y una pizca de bicarbonato de sodio.^[3] En este país se elaboran distintas variedades de dulce de leche, entre las cuales destacan: el familiar (con 2 subvariantes: el de "estilo colonia o tradicional" más espeso y marrón y el "actual o diet" menos espeso y menos marrón), el repostero (para repostería) y el heladero (especial para procesar helados con sabor a dulce de leche).^[4]

La cajeta mexicana está hecha de una combinación de leche de vaca y leche de cabra, y se originó en la ciudad de Celaya (Guanajuato), y su nombre se deriva de las cajas de madera que se utilizaban para empacarlo. En México se ha creado una extensa gama de productos y golosinas derivadas del dulce de leche, entre las que se encuentran obleas con cajeta y las paletas de cajeta.

El arequipe paisa es un bocado muy dulce y de gran sabor. Por lo general se come acompañado con uno o dos vasos de leche fresca y helada.

Origen

Existen diversos relatos en relación al origen del dulce de leche. Sin embargo es difícil establecer cuál es el verdadero ya que muchos de los países donde se lo produce se atribuyen su invención. En Brasil se encuentra el primer relato escrito de producción de dulce de leche, datado de 1773 en el estado brasileño de Minas Gerais.^[5] En tanto, en el Colegio Jesuita de Mendoza, Argentina, se encuentra el primer registro histórico conocido de este producto, el que da cuenta de la recepción de varios frascos de manjar dulce de leche de origen chileno en el siglo XVII.

En Argentina existe un relato escrito, el cual se encuentra en el Museo Histórico de la Nación,^[6] que fecha su invención hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en el Partido de La Matanza, a las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como lechada) para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias.

Poco tiempo más tarde arribó Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche. Ésta recordó en ese momento que había abandonado la leche con azúcar al fuego, dejándola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche.

El cronista argentino Víctor Ego Ducrot, en su libro acerca de la gastronomía argentina: "Los sabores de la Patria", explica que la anécdota de Rosas es una mistificación derivada de otra acontecida 12 años antes en Chile. Indica que la difusión del producto hacia el Río de la Plata y Perú se habría producido tras la llegada del Ejército de Los Andes a Chile en el año 1817 y el principal responsable de la promoción del producto fue precisamente el libertador argentino, José de San Martín, a quien en lugar de la lechada se le ofreció "manjar" para endulzar su mate. San Martín, un reconocido sibarita, le gustó de tal forma el manjar de leche que decidió llevarse varios frascos en la expedición libertadora del Perú, para él y su hombres. En su retorno hacía La Plata se llevó otros frascos, junto a la receta para producirlo.

Chile nunca ha reclamado paternidad sobre el producto, pero existen registros de su consumo desde épocas coloniales. El arquitecto argentino Patricio Boyle, durante el Primer Seminario de Patrimonio Agroindustrial de Mendoza, año 2008, da cuenta de que en 1620, el Colegio de Mendoza reporta en su libro de gastos la importación de varios frascos de 'dulce de leche chileno'. "Se importan en el siglo XVII varios frascos de Manjar, el célebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a través de la cordillera hasta el colegio de Mendoza".^[7]

Uruguay argumenta que debería considerarse como típicamente rioplatense y no como exclusivamente argentino, como la casi totalidad del patrimonio cultural de ambos países. En torno a este hecho se desató una polémica cuando en abril de 2003 la Secretaría de Cultura de la Nación de Argentina anunció su intención de declarar patrimonio cultural argentino al asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elevó un pedido ante la Unesco para que considere a esos tres productos, debido a su origen incierto, integrantes del patrimonio gastronómico del Río de la Plata.^[8] El organismo aún no se ha expedido sobre el tema.

Existen escritos de la elaboración del dulce de leche en Cuba que datan de 1603 donde se afirma ser un postre casero elaborado en La Habana como presente a los marineros al llegar a puerto. Por otro lado, Rodolfo Terragno asegura que el dulce de leche se encuentra en diversas culturas antiguas. Por ejemplo, en el Āyurveda (que tiene miles de años) se lo recomienda para evitar enfermedades (en este caso se lo llama rabadi),^[9] correspondiente al postre de la India actual más comúnmente llamado rabri.

No obstante su parentesco como subproductos lácteos, tanto el Rabadi, al que Terragno llama "dulce de leche blando", es un subproducto del yogur, y el Khoya, al cual denomina "dulce de leche duro", es ricota.^{[cita requerida]}

A la fecha ningún país posee la denominación de origen.

Variantes

Preparación artesanal de dulce de leche en México.

Existe también una forma simplificada de hacer dulce de leche, a base de leche condensada. Se toma una lata (o la cantidad de latas que se desee) de leche condensada y se la cocina al baño María durante al menos 2 horas. La lata debe estar cubierta completamente con el agua, para que se cocine todo su contenido. Cuando se abre la lata, el contenido será "una especie" de dulce de leche.

Arequipe colombiano

• 1 litro de leche
• 230 gramos de azúcar blanca
• 1 cucharada de bicarbonato de sodio, disuelto en 1/2 taza de agua

Se pone a hervir la leche junto con el azúcar en una cacerola de cobre a fuego lento, sin dejar de mover; poco a poco se le añade el agua con bicarbonato. Está lista cuando espesa y al mover con la pala se ve el fondo del cazo. Se sirve en platón y se puede adornar con pasas. Aparte se le agrega un colorante si la desea hacer de algún color, siempre que este no contenga azúcar.

El arequipe a su vez se usa como ingrediente para otros dulces tradicionales como Brevas (higos) rellenas de arequipe, o cascos de naranja confitados rellenos de arequipe. En algunas regiones también se sirve el arequipe en una totuma. Se suele tomar solo, con brevas (higos), con pasas, con frutas confitadas, con queso y con cuajada.^[10]

Química e industrialmente

El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:

• Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.
• Favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.

Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:

• Con preconcentración de leche: En este método primero se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix.
• Sin preconcentración de leche: En este caso se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix.
• Repostero: La leche, el bicarbonato y el azúcar se concentran en la paila hasta los 72º Brix.

Tipos y variedades

Helado de sabor a dulce de leche, en Argentina.

En el mercado rioplatense (Argentina y Uruguay) se conocen distintos tipos y variedades de dulce de leche:

• Familiar, tradicional o clásico: su característica principal es la brillantez y liga. Su utilización es muy variada, yendo desde el acompañamiento (untado) sobre rebanadas de pan solo o con manteca hasta pasteles, helados, alfajores, cañoncitos de hojaldre rellenos con dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres.
• Repostero o de repostería: es más concentrado, de aspecto opaco y con corte. Puede llevar sustancias vegetales que aumenten su consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas.
• Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con más color, brillo y sabor.
• Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche dietético y el mixto (combinado con otros elementos).

En las versiones mexicanas se encuentran 3 variedades de cajeta:

Artículo principal: Cajeta de Celaya

• Cajeta quemada: es la presentación natural de este dulce.
• Cajeta envinada: con un ligero porcentaje de alcohol en su preparación tiene un sabor envinado.
• Cajeta de vainilla: que en su preparación se incluye la vainilla.

Algunas preparaciones, especialmente ecuatorianas incluyen canela, este ingrediente proporciona un sabor y aroma especial.

En Cuba existen variantes , el propiamente llamado dulce de leche que tiene una consistencia grumosa y puede elaborarse adicionandole o no huevos batidos, la conocida por "fanguito" de consistencia cremosa, usandose para ello leche condensada las cremitas de leche y las variantes provinciales.

Véase también

• Oblea
• Jamoncillo
• Dulce de azúcar
• Cajeta de Celaya
• Toffee
• Mermelada

Referencias

1. ↑ "Dulce de leche", según el Código Alimentario Argentino.
2. ↑ Código Alimentario Argentino. Dulce de leche (en la sección Productos azucarados)
3. ↑ Pág. 25 receta típica del dulce de leche argentino. -Recetas típicas de la Provincia de Buenos Aires y de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Familia argentina, "Recetarios Regionales del Plan Nacional de Seguridad Alimentaria", (impulsado y avalado por el Ministerio de Desarollo Social de la Nación, Presidencia de la Nación Argentina)-
4. ↑ [1]
5. ↑ Luís da Câmara Cascudo (1967). «A História da Alimentação no Brasil». Ed. Nacional. 
6. ↑ La historia oficial del Dulce de Leche argentino.
7. ↑ http://www.arquitetura.eesc.usp.br/sspa/primeiroseminario/pdfs/mesa1_pon030_arg__boyle.pdf
8. ↑ News.BBC.co.uk
9. ↑ Terragno, Rodolfo (2005). «Nada es único». Debate (07/01/05). http://www.terragno.org.ar/vernota.php?id_nota=519. 
10. ↑ http://books.google.com/books?id=JqxNgWs6qSwC&pg=PA169&lpg=PA169&dq=arequipe+totuma&source=bl&ots=PHWRES_vjY&sig=UJvtxxiGkapk2WMtr2Cd576b1M4&hl=en&ei=JGlZTvz1OY6bOrzHlacM&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=6&ved=0CEMQ6AEwBQ#v=onepage&q&f=false

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Dulce de leche. Commons
• Origen y recetas. Artículo con fotos sobre el origen del dulce de leche. Incluye recetas.
• Receta paso a paso con fotos. Fotografías paso a paso de cómo hacer dulce de leche casero.
• Os doces de leite na América Latina (en portugués)
• El dulce de Leche en España