Gastronomía de Bolivia

El Picante Mixto un plato típico de Bolivia.

La Gastronomía de Bolivia es conocida principalmente por su variedad de platos que varian de zona en zona. Con profundas raíces español-moriscas e indígenas, transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos históricos que el país ha experimentado, la gastronomía boliviana ha sumado una amplia gama de platos y recetas, lo cual la hace variada, rica y diferenciada. A esto se le suman las bebidas como el vino boliviano, la Chicha y el Cocoroco.

Historia

Bolivia fue habitada durante los últimos 20.000 años, al comienzo en pequeños pueblos y alrededor del 220 A.C. comenzó la muy importante civilización Tiwanaku a desarrollarse en la región del lago Titicaca. Sus técnicas agrícolas eran muy avanzadas. Junto con la llegada a Bolivia de los conquistadores al mando de la corona española, también llegaron los ingredientes que se transformarían en la base de la futura alimentación criolla. Entre los productos que trajeron están el trigo, los cerdos, las ovejas, los pollos y los vacunos. Estos ingredientes base se mezclaron y, así, dieron origen a los platos más típicos de Bolivia. La gastronomía boliviana tiene unas profundas raíces étnicas, europeas y árabes, transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos históricos que el país ha experimentado.^[1]

Cocinas por regiones

Lo que sigue es sólo una muestra de platillos de la cocina regional boliviana, como una contribución inicial al conocimiento de la rica variedad de la cocina regional en América Latina y a las zonas donde el consumo de productos y platillos prehispánicos es todavía cotidiana.

Platos Andinos

La Paz

• Api: mazamorra de maíz morado con especies (canela, anís).

• Aptapi: Mesa comunitaria de diversos tubérculos, choclos, queso de oveja, pescado seco y jallpawayka (salsa picante hecha de pepas de ají).

• Bogas con caya: Pescado del Titicaca frito con chuño de oca.

• Caldo de cabeza de cordero: se acompaña con cebolla verde, papas y una hojita de apio.

• Chairo: Caldo de chuño picado, mote de maíz y trigo y chalona.

• Chinanchalona: Sancochado de chalona de puerco con patatas y tuntas todas cocidas en la misma olla, lo cual le da su gusto caracteristico.

• Fricasé paceño: Caldo de carne de cerdo en ají amarillo, mote de maíz pelado (patascka) y chuño.

• Huatía o Pampaco: Carne de puerco, cordero, res o llama; acompañadas de tubérculos cocidas bajo tierra. Similar a la pachamaca peruana.

• Jak'onta: Caldo de cordero con chuño y papa.

• Jolke: Riñón de res picado al caldo, con orégano y papa blanca.

• K'arachi: Pequeño pescado del Titicaca frito con chuño y papa.

• Lagua de chuño: Caldo espeso de harina de chuño aromado con hierbabuena y huacataya.

• Lagua de choclo: Caldo espeso de choclo triturado, papas y carne de res.

• Llaucha: Empanada con jugo de queso cocida a la piedra.

• Panes: hay gran variedad: cuernos o cachitos, colisa, chamillo, allullas, cauquitas y sarnita. El más famoso es la marraqueta paceña.

• Panza rebozada: Trozos de panza de res rebozados con pan molido y rociados con chorrillana con ají amarillo.

• Pasanckalla: rositas de maíz gigantes.

• Peskje: Quinua lavada y hervida con leche, ahogado con ají amarillo y rodajas de queso.

• Phiri: Quinua graneada con queso derretido y papa.

• Picante surtido: plato fastuoso con carnes de pollo, lengua (res), saice (res), charquecan (res) o (cordero), conejo y boga (pez) frita acompañados de chuño o tunta rebosada y papa.

• Plato paceño: Choclo, mote de habas, queso de oveja derretido, papa cocida con cáscara.

• P'uti de chuño o tunta: Tunta picada y cocida con huevo revuelto. También con maní.

• Queso humacha: queso derretido en ají amarillo, huevos duros picados, choclo desgranado y papa blanca.

• Ranga ranga: picante de libro de res con papa blanca y salsa de ají amarillo con cebolla a la juliana, tomate y locoto.

• Sajta de gallina: Picante de gallina con chuño p'uti, papa blanca y salsa de ají amarillo con cebolla a la juliana, tomate y locoto.

• Salteña: (Empanadas de caldo de pollo) y/o carne de res, papas picadas, arbejas (guisantes), cebolla y aceituna.

• Thimpu: Carne cocida de cordero, arroz, chuño, papa y abundante ají amarillo.

• Trucha: Es el producto más importante del Lago Titicaca.

• Wallacke: Caldo de k'arachi (pez nativo del Titicaca) preparado con tomillo, chuño y papa.

• Wilaphíri: Guiso de sangre de pavo o res con tripa picada de oveja y papa.

Oruro

• Api: Mazamorra de maíz amarillo y maíz morado, con canela, clavo de olor y cascara de naranja

• Brazuelo: Paleta de cordero al horno (el mejor cordero es el de Sevaruyo).

• Charkecán: Charque de llama a la sartén con mote de maíz, huevo duro, trozos de queso y papa con cáscara.

• Intendente: Variedad de carnes de res, cordero, pollo y pescado (preferentemente pejerey), con menudencias de cordero y chorizo a la parrilla, acompañado con arroz, papa cocida y verduras frescas.Es un platillo emblemático de Oruro.

• Thimpu o Puchero: Carnes de res y cordero cocidas, arroz, papa y hojas de repollo cocidas, chuño y aji amarillo.

• Mechado de Cordero: Carne de cordero mechada con cebollas, ajos y especias.

• Pejerrey relleno: Del Lago Poopó, relleno de jigote y rebozado con harina y huevo.

• Rostro asado: Cabeza de cordero con piel cocida al horno o bajo tierra. Es el platillo emblemático de Oruro.

Potosí

• K'alapurka: Lagua de maíz que se prepara echando al interior de la olla una piedra de río calentada a fuego vivo.

• Ckatuchupe: sopa tradicional en la cual el ingrediente principal es la llulluch'a (alga de rio), acompañada con maíz, trigo, carne de cordero, chuño, papa y vainas enteras de ají colorado.
• Kasahuchu: Es panza picada (res) los ingredientes son papa, arroz, zanahoria, cebolla, haba, arveja, se sirve acompañado de arroz y decorado con perejil , mucha llajua.

Platos de los Valles

Cochabamba

• Conejo lambreado: Cuy rebozado con pan molido y frito, roceado con chorrellana y con guarniciones de ch'uñu phuti y papa blanca.

• Ch'ajchu: Filamentos de carne de res, cebolla verde, habas tiernas, chuño picado, tajadas de huevo duro, salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto, y ahogado de ají colorado.

• Chhanqa de conejo: Cuy tierno cocido y aromado con hierbabuena, cebolla verde, haba tierna, papa blanca y llajua de locoto. También se prepara de gallina.

• Ch'aqi de quinua: Caldo espeso de quinua con papa.

• Ch'aqi de trigo: Caldo espeso de trigo cocido con papa.

• Chicharrón de cerdo: Cocido al perol en su propia manteca, con mote de maíz blanco y llajwa de locoto.

• Chupe de papalisa: Caldo de papalisa picada.

• Enrollado: embutido de carne de cerdo con especias, que se sirve con escabeche.

• Escabeche de patitas de cerdo: manitas de cerdo al vinagre.

• Fidius uchu: Ají de tallarines con caldo espeso, colitas de vaca, chuño y papa.

• Habas pejtu: Habas tiernas, charque en filamentos, rehogado de cebolla y ají y papa blanca.

• Humintas: tamales de choclo (maíz blanco tierno) rellenos con queso, cocidos al vapor en la hoja del choclo.

• Jak'alawa: Caldo espeso de choclo molido con cueritos de cerdo y papa.

• Jank'akipa: Caldo espeso de maíz tostado y molido con carnes y papa.

• Jauri uchu: Caldo de salvado y ají con carne de conejo, vaca y cordero, papa y fritos de huevo, harina y cebolla verde. Es comida de velatorio.

• K'allu: Ensalada de cebolla en cortes grandes, tomate y locoto.

• K'asauchu: Variedad de caldo espeso con ají.

• K'awi: Pecho de vaca frito o en caldo.

• Laphin: Pecho de vaca (suadero mexicano) asado a la sartén con mote de habas, solterito y papa cocida con cáscara.

• Lloqhalla chupe: Caldo sustancioso que contiene locotos soasados a la brasa y cocidos en el líquido.

• Llusp'ichi: Variedad de lawa de trigo.

• Matambre: Pecho de vaca en cecina y frito, acompañado con papa cocida con cáscara y mote de maíz.

• Pan del Valle: De harina integral, es famoso el que se fabrica en Toco, provincia Cliza, que se exporta a la Argentina para consumo de migrantes. Asimismo el Mama Qunqachi (literalmente: que hace olvidar a la madre), de grandes dimensiones.

• Patas uchu: Ají de patas de res con papa blanca y culantro picado.

• Papawayk'u: Papa cocida con cáscara.

• P'ampaku: Versión valluna de la wathiya con carnes de pato, lechón, cordero, pollo y laphin condimentadas. Se sirve con papa y plátanos al horno y ensaladas.

• Perdiz a la brasa: Carne de caza a la brasa con guarniciones.

• Pichones: de paloma fritos o a la brasa con guarniciones. Especialidad del Valle Alto, Cochabamba.

• Pique macho: Plato con carne picada en cuadros, papas fritas, chorizos, tomates y locotos (de los más picantes, de allí el nombre).

• Puchero de Carnaval: Variedad de la Olla española con abundante ají amarillo.

• Pulpito frito: Estómago de vaca frito a la sartén con papa blanca o riñones al caldo.

• Ranga: Caldo blanco de libro de res con papa blanca y sarsa (cebolla fina y tomate).

• Rellenos de papa: de papa molida y jigote, rebozados y fritos.

• Riñón al caldo: Rodajas de riñón de res cocidos en agua hervida con papa blanca.

• Sajta de lisas: Ají de papalisa con filamentos de charque y papa blanca.

• Silica: Caldo mañanero de hígado con papa blanca.

• Sillp'anchu: Carne delgada apanada y frita con arroz, papas en rodajas, huevo frito y salsa de cebolla, tomate y locoto en cubitos.

• Solterito: Cebolla a la juliana, tomate y locoto picados y Quesillo Cochabambino desmenuzado.

• T'eqo: Caldo rápido de carne molida, huevos y papa runa golpeada en batán.

• Tomatada de such'is: Pescado de río con ahogado de tomate, cebolla y locoto. Se acompaña con papas blancas.

• Trancapecho: Sillpa'nchu completo en pan (sandwich).

• Triunvirato: Mixto de riñón al caldo, ranga y pulpito frito.

• Uchuku aiquileño: Tres colores de ajíes con variedad de carnes, chuño y papa.

• Vizcacha: Comida de caza frita a la sartén con guarniciones.

Postres

• Misk'iq'eta (Arrope): Postre elaborado con harina de maiz, azucar o chankaka, es uno de los ingredientes para la elaboración de la chicha.

Bebidas

• Chicha cochabambina: Bebida moderadamente alcohólica derivada de la fermentación del maíz.

• Garapiña: Bebida similar a la chicha, pero mezclada con helado de canela, coco rallado y ocasionalmente con frutillas.

• Guarapo: Bebida dulce alcoholica tradicional a base de la fermentación de la uva.

• Tojorí: Mazamorra de maíz willkaparu molido en trozos grandes.

Chuquisaca

• Ají de palomitas: Ají de trigo y maíz reventados con papa y carnes.

• Ckoko: Versión criolla del coq-au-vin preparado con chicha y ají.

• Chanfaina: Guiso de sangre de cordero con picado de tripas del mismo animal y papa blanca.

• Chorizos chuquisaqueños: Herederos de la Audiencia de Charcas, se sirven con pan sopado en manteca y ensalada de lechuga, tomate, cebolla y locoto.

• Empanadas de caldo: Variedad regional de la salteña.

• Empanadas de Santa Clara: Rellenas con jigote de pollo y originarias del Convento de dicho nombre.

• Fritanga: Costillas de cerdo cocidas en ají y cebolla verde con papa blanca.

• Jolke: Riñón de res cocido en salsa espesa de ají colorado y papa blanca.

• K'arapecho: Pecho de res en cecina y frito con mote de maíz.

• Mondongo chuquisaqueño: Carne de cerdo acompañada con ají colorado, mote de maíz, ají amarillo y papas cocidas.

• Picante de cola: Cola de res cocida en ají colorado con papa blanca.

• Popesitos: Pequeño platillo de carne asada y papas, preferido por el Dr. Pope, conocido abogado.

• Sullka: Carne de res y menudencias preparadas a la parrilla con mote de maíz.

Bebidas

• Ajenjo: Es la única región donde todavía se fabrica la bebida espirituosa para Carnaval.

• Cerveza Chanchito: Tradicional cerveza Stout de consumo local.

• Chicha de Padilla: Exquisita variedad de chicha de maíz embotellada en esa localidad.

• Mistelas: Licor de frutas maceradas en alcohol.

• Tojorí: Mazamorra de maíz willkaparu molido en trozos grandes.

Tarija

• Ají de karas: Ají de cueros de chancho con mote de maíz y papa blanca.

• Cangrejos de río: de los ríos Tomatitas, Guadalquivir o San Jacinto fritos en aceite con mote de maíz.

• Cuchi asao: Asado de cerdo al horno con mote de maíz.

• Chirriadas: Crèpes cocidas en piedra laja caliente.

• Doraditos: Pescado menudo de río frito en aceite con mote de maíz.

• Enrollado: Embutido de carne de cerdo con especias.

• Keperí: Carne de res asada con guarniciones.

• Misquinchos: Pescaditos de río fritos en aceite con mote de maíz.

• Morcilla: ligeramente dulce y fraganciosa a canela, fabricada con recetas coloniales.

• Panes: Hay, entre otras, dos variedades: el bollo y el pan hojaldriau.

• Saice: Ají de carne de res molida con papa y servida con arroz.

• Sábalo de Villamontes: Pescado de río del río Pilcomayo, frito o a la brasa.

Bebidas

• Vino patero: vino criollo.

Platos del Trópico

Santa Cruz

Cuñapé.

• Cuñapé: pan de almidón con queso (parecida pero no igual a la almojábana de Colombia y al pan de queso de Brasil).

• Locro: Caldo de gallina con plátano y arroz.

• Majadito: arroz aguado con filamentos de charque y plátano frito (aunque existe también el majadito seco).

• Masaco: Plátano verde molido en tacú con charque o chicharrón de cerdo.

• Pacú: Pescado de río frito con guarniciones.

• Pan de arroz: Pan al horno hecho de arroz y queso en hojas de plátano.

• Patasca: del quechua pataska: mote sin cáscara. Es sopa de mote con cabeza de chancho, carne de segunda y colorante
• Roscas paraguayas: Rosquillas de almidón al horno.

• Surubí: Pescado de río frito en sartén con guarniciones.

• Zonzo: Yuca molida con abundante queso amasado en palo y a la brasa.

• Tamal, Huminta: Maiz aplastado envuelto en hoja de choclo al horno.

Postres

• Cuajadilla: Postre de leche cortada con miel de caña.

• Gelatina de pata: Postre fabricado con pata de res.

Bebidas

• Ambrosia:leche recien ordenada de la vaca con un poco de singani
• Sucumbe: leche con canela y azucar hervida con singani, se lo sirve caliente

Beni

• Pacumuto de res: carne asada en pacumuto, arroz con queso y ensalada de tomate con cebolla.

• Parrillada de res: Carne y costillas de res, menudos:Ubre, Tripa, chinchulices, panza, chorizo a la parrilla.

• Bife chorizo: carne asada de res en trozos gruesos con ensalada.

• Coto relleno: Piel del cuello de la gallina rellena con menudencias del mismo animal.

• Cheruje: Especie de lagua de plátano rallado con yuca.

• Jochi pintao: Carne de caza cocida como chicharrón con guarniciones.

• Locro carretero: locro de charque (carne seca).

• Majadito: Arroz tostado con charque (carne seca) huevo frito ensalada de tomate y jacuú de platano maduro frito

• Mamona: Parrillada de carne de ternera.

• Masaco de plátano: plátano macho verde molido en tacú con charque o chicharrón.

• Taitetú: Carne de monte en chicharrón.

• Pacú frito: con arroz tostado y yuca.

• Tambaquí frito: con arroz tostado y yuca.

• Masaco de platano maduro: platano maduro molido en tacú con queso

• Jigote de charque: Carne seca de res molida en tacú, con platano maduro cortado y huevo hervido y se sirve acompañado de arroz con queso.

• Relleno: jigote de: arroz, carne molida,metido en la tripa de ternera y luego hervido.

• Picante de pollo: se cuece la cebolla picada durante varias horas se agrega aceite colorante, condimentos arvejitas y caldo de pollo. Se sirve arroz,fideo, una papa, una presa de pollo, y el jugo encima del pollo.

• Empanadas de carne: jigote de carne o pollo con papa, huevos, zanahoria.

• Gelatina de pata: Pata de res hervida mucho tiempo se mezcla con leche y azucar y se cuaja en la heladera.

Pando

• Caldo de peta: Caldo de tortuga

• Locro: De pato o de gallina.

• Palometa frita: Piraña de río frita al sartén.

• Tamales en hoja de plátano: de maíz pataska molido con charque.

• Pescado de río: Abundante.

• Carne de monte: venado, hurina, jochi pintao, taitetú
• Masaco de yuca con chicharon

Referencias

1. ↑ http://www.boliviansfood.com/historia-hechos-comida-bolivia.htm