Producto fermentado de la leche

Los productos fermentados de la leche, denominados también lácteos fermentados, son productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc. El proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo, mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche. Existen evidencias que demuestran la existencia de productos fermentados de la leche ya desde hace 10.000 años.^[1] Se ha diseñado en el laboratorio un rango de diferentes Lactobacilli capaces de proporcionar a los lácteos fermentados diferentes sabores. El efecto de los lácteos fermentados es el de restablecer y fortalecer la flora intestinal.

Variedades

Existen muchos tipos de lácteos culturizados o fermentados y se pueden encontrar con sus variantes a lo largo de todo el mundo. Algunos de ellos son:

• Yogur
• Suero de mantequilla (EE.UU., Canadá)
• leche acidophilus (EE.UU., Canadá)
• kiselo mlyako (Bulgaria)
• sauermilch o dickmilch (Alemania)
• zure melk (Países Bajos)
• lapte bătut (Rumanía)
• filmjölk o fil (Suecia)
• surmelk o kulturmelk (Noruega)
• piimä y viili (Finlandia)
• amasi (Sudáfrica)

Cuadro comparativo

Producto	Nombres alternativos	Contenido graso	Vida conserva (a 4 °C)	Agente de fermentación	Descripción
Queso		1-75%	varios	una variedad de bacterias y/o mohos	una variedad de productos lácteos sólidos fermentados.
Crème fraîche	creme fraiche	30-40%	10 días[1]	ocurre de forma espontánea debido a las bácterias del ácido láctico en la nata	Crema de leche fermentada, originaria de Francia; una variante de mayor contenido graso que la Crema agria.
Crema agria	sour cream[2]	14–18%[2]	4 semanas[1]	Lactococcus lactis subsp. lactis*[2]	Mesófilo que provoca la fermentación de la nata pasteurizada provocando una acidez de 0.5%. El cuajo se puede añadir para hacer el producto más denso.[2] Variante de menor contenido graso que el crème fraîche.
Filmjölk	fil	0.1-4.5%	10–14 días[1]	Lactococcus lactis* y Leuconostoc[3] [4]	Mesófilo de la leche fermentada, originaria de Escandinavia.
Yogurt	yoghurt, yoghourt, yogourt	0.5–4%	35–40 días[1]	Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus[2]	Leche fermentada con termófilos, cultivada con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Kéfir	kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir, búlgaros	0-4%	10–14 días[1]	granos de kefir, una mezcla de bacterias y levaduras	Una bebida fermentada, originaria de Asia, elaborada con granos de kefir. Puede ser combinada con cualquier sirope, leche, leche de soja, o zumo.
Koumiss	kumis, kumiss, kymys, kymyz, airag, chigee	4%?	10-14 días[1]	Lactobacilli y levaduras	Una bebida carbonatada a base de leche fermentada elaborada con leche de caballo.
Viili		0.1-3.5%	14 días[1]	Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis* biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris y Geotrichum candidum[5]	Mesófilo de fermentación de la leche con hongos en su superficie, procedente de Suecia pero hoy en día se puede encontrar como una especialidad en Finlandia.[5]
Buttermilk		1–2%	10 días[1]	Lactococcus lactis*[2] (Lactococcus lactis subsp. lactis*, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis biovar. diacetylactis and Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)[1]	Leche pasteurizada fermentada por mesófilos.
Leche acidophilus	leche acidophilus	0.5-2%	2 semanas[1]	Lactobacillus acidophilus[1] [2]	Leche fermentada, a menudo con bajo contenido en grasas (2%, 1.5%) o sin grasa (0.5%), a la que se le han implantado Lactobacillus acidophilus.

* Streptococcus lactis subsp. lactis ha sido renombrado a Lactococcus lactis subsp. lactis^[6]

Referencias

1. ↑ ^{a b c d e f g h i j k l} «Fermented Milk Products». Canadian Dairy Commission (6 de junio de 2007). Consultado el 29 de junio de 2007.
2. ↑ ^{a b c d e f g} «Newer Knowledge of Dairy Foods: Other: Kinds of Other Dairy Foods». National Dairy Council. Consultado el 30-06-2007.
3. ↑ «Filmjölk» (en swedish). Arla Foods. Consultado el 29-06-2007.
4. ↑ «Ekologisk filmjölk» (en swedish). Arla Foods. Consultado el 30-06-2007.
5. ↑ ^{a b} «Viili: the Finnish speciality» (PDF). Valio Foods & Functionals (Valio) 2003 (2):  pp. 4-5. 2003. http://www.valio.fi/portal/page/portal/valiocom/Valio_Today/Publications/valio_foods___functionals05102006130335/2003.pdf#page=4. 
6. ↑ Schleifer KH, Kraus J, Dvorak C, Kilpper-Balz R, Collins MD, Fischer WSchleifer, K.H.; Kraus J, Dvorak C, Kilpper-Balz R, Collins MD, Fischer W (1985). «Transfer of Streptococcus lactis and related streptococci to the. genus Lactococcus gen. nov.». Syst. Appl. Microbiol. 6:  pp. 183–195. ISSN 0723-2020.