Pollo a la brasa

Pollo a la brasa

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Un cuarto de Pollo a la Brasa, acompañado de papas fritas y ensalada fresca de verduras

De izquierda a derecha; arriba: mahonesa, ocopa y mostaza; abajo: kétchup y crema de aceituna

El pollo a la brasa es uno de los platos típicos de la gastronomía peruana y uno de los de mayor consumo en el Perú,^{[1] [2]} incluso por encima del ceviche, el chifa y las especialidades de la comida rápida.^{[3] [4]}

Historia

Los orígenes de la receta de este plato se señalan en la ciudad de Lima durante los años 1950 aunque sin consenso sobre el lugar exacto.^{[4] [5] [6]} Una versión atribuye el origen del plato a Roger Schuler, quien ideó la particular cocción del pollo observando la preparación que realizaba su cocinera, y progresivamente, junto a ella y otros socios, tecnificó la producción y creó el restaurante La Granja Azul en la zona de Chaclacayo.^{[3] [4]} El plato sería una «adaptación exitosa» del «pollo al spiedo», plato de origen europeo.^[7]

Originalmente su consumo se centralizaba en las clases altas (desde las décadas de 1950 hasta 1970 aproximadamente) pero paulatinamente se fue masificando.^[8] Su popularidad se habría incrementado a partir de los años 1970.^[7]

En la actualidad existen cadenas orientadas a un público exclusivo y otras que se dirigen a las clases populares; el plato suele ser el mismo con muy ligeras diferencias, la diferencia está en las facilidades y la estética de sus locales.^[8]

Preparación

El plato consiste en una gallina joven^{[9] [10]} eviscerada, marinada y cocida a las brasas. La carne macerada se hornea al calor de las brasas en un horno especial denominado «rotombo»,^[4] que hace girar el animal sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas. El horno puede funcionar en base a carbón o leña o gas, siendo el más tradicional el de leña, la cual muchas veces proviene del algarrobo. El aderezo o marinada de la carne incluye distintos ingredientes, tales como cerveza negra, romero, huacatay, sal y pimienta, sillao, comino y ají panca, en distintas proporciones. La preparación de este aderezo varía de local en local y así hay locales que añaden, incluso un poco de pisco. Aunque el nombre del plato utiliza el género masculino («pollo»), la carne empleada proviene exclusivamente de las hembras ya que son más tiernas y jugosas.^[10]

Usualmente esta comida se acompaña de papas fritas y ensalada de lechuga. En las ciudades de la selva peruana, este plato se acompaña con yuca o plátano frito, en vez de las papas fritas. Además se acompaña con una variedad de salsas y cremas que cada comensal se sirve según su gusto, entre estas salsas se pueden mencionar a la mahonesa, la mostaza y el kétchup, pero destaca la salsa de ají preparado usualmente con ingredientes locales, así cada pollería tienen un valor agregado según su receta para preparar este acompañamiento.

Especialidades

En las pollerías es posible encontrar las siguientes opciones de consumo:

• Un pollo a la brasa: Se sirve un pollo entero, el cual es dividido mediante dos cortes, uno longitudinal y otro transversal. A partir de los cortes mencionados se obtienen cuatro presas (dos «pechos» y dos «piernas»). Una presa «pecho» contiene media pechuga, el ala y la espalda del pollo en tanto que una presa «pierna» contiene media rabadilla, el muslo y la pierna. Se acompaña con porciones grandes de papas fritas y ensalada además de una bebida gaseosa en envase mayor o igual al de litro y medio.
• Medio pollo: Se sirve medio pollo, que consiste en una presa «pecho» y una presa «pierna». Se acompaña con porciones medianas de papas fritas, ensalada y una bebida gaseosa en envase de un litro o mayor.
• Un cuarto de pollo: Se sirve una presa «pecho» ó «pierna», según elección del comensal. Se acompaña con porciones pequeñas de papas fritas y ensalada. Se incluye una bebida gaseosa de tamaño personal o de medio litro o un vaso. En algunos establecimientos la hora del almuerzo se incluye un postre junto al pedido.
• Un octavo de pollo: Se sirve uno de los compenentes de cada «presa» de pollo (media pechuga, ala, espalda, rabadilla, muslo o pierna). Se acompaña con porciones pequeñas de papas fritas, ensalada y un vaso de bebida gaseosa. Esta es la opción más económica para consumir pollo a la brasa.

Es posible solicitar que se sirvan porciones adicionales de ensalada y papas fritas. Todo se acompaña de las cremas que el restaurant disponga, incluyendo la crema de ají de la casa. Adicionalmente se sirven otros platos como:

• Salchipapas: Consiste en una porción de hot-dogs y papas fritas servidas en un plato. Se le puede añadir huevo frito, queso y tocino según el gusto.
• Choripapas: Similar al plato anterior pero con chorizo en vez de hot-dog.
• Pollipapas: Similar al anterior pero con trozos de pollo a la brasa en vez de hot-dog o chorizo.
• Pechuga a la plancha: Se acompaña con porciones de ensalada y papas fritas.
• Parrillada: Comúnmente en las pollerías se preparan parrilladas.

Impacto socio-cultural

• El pollo a la brasa es un ícono cultural peruano.^{[11] [12]} El Instituto Nacional de Cultura del Perú, mediante resolución directoral, reconoció al pollo a la brasa como «Patrimonio Cultural de la Nación».^{[3] [13]}

• Las «pollerías» vienen a ser los locales donde se ofrece el pollo a la brasa.^[7] La pollerías abundan en todas las ciudades del Perú y es un alimento consumido por todos los estratos socio-económicos de la sociedad peruana.^[14]

• En los últimos años, este plato se ha empezado a internacionalizar mediante la apertura de «pollerías» en distintas ciudades del mundo, por parte de residentes peruanos en ellas. Asimismo también se ha dado el caso de franquicias de empresas peruanas, como es el caso de Pardo's Chicken, que el año 2003 inauguró un local en Santiago de Chile^[15] y el año 2008 ha hecho lo propio en Miami,^[15] y también de La Caravana con un local Los Ángeles.^[16] Actualmente se sabe de la apertura de pollerías también en Argentina, Bolivia, Brasil, Canadá,^[17] Ecuador,^[18] Estados Unidos y otros países como España^[19] e incluso Japón.^[20]

Referencias

1. ↑ Diario La República. «Sube precio del pollo a la brasa» (en español) (Web). Consultado el 16 de octubre de 2008.
2. ↑ León, Rafo (2007). Lima Bizarra. Antiguía del centro de la capital., 2da edición. edición, Lima-Perú: Aguilar. ISBN 978-9972-848-17-9.
3. ↑ ^{a b c} Andina (16 de mayo). «Pollo a la brasa, el plato más democrático de la gastronomía peruana» (en español) (Web). Consultado el 12 de octubre de 2008.
4. ↑ ^{a b c d} Diario Perú 21 (15 de agosto). «Chilla por el Pollo a la Brasa» (en español) (Web). Consultado el 12 de octubre de 2008.
5. ↑ El pollo a la brasa peruano:Un plato popular en Japón
6. ↑ León, Rafo (2007). Lima Bizarra. Antiguía del centro de la capital., 2da edición. edición, Lima-Perú: Aguilar. ISBN 978-9972-848-17-9.
7. ↑ ^{a b c} Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional, 1 edición, Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres. ISBN 9972-54-155-X.
8. ↑ ^{a b} Miguel Ángel Cárdenas M. (07). «El adiós a El Rancho». Consultado el 07/Setiembre de 2008. «El sociólogo Santiago Alfaro examina el cambio de estética: "El estilo neón-moderno se ha multiplicado por la alta competencia existente en ese mercado. Las pollerías no pueden diferenciarse por los pollos, casi todos son los mismos, lo hacen por sus colores. Es una estética de nuevo limeño, extendida en el ámbito nacional". Los colores de El Rancho (rojo, anaranjado y amarillo), antes de la demolición, lucen ocres y polvorientos. Además en el ámbito de los símbolos la hegemonía se conquista con legitimidad, "no necesariamente con masividad. Ahora la estética polleril legítima es Pardo´s Chicken, otro tipo de restaurante de autor. Y lo masivo es Norky's, nuestro Mc Donald's".»
9. ↑ Real Academia Española. ««polla»» (en español) (Consulta web). Diccionario de la lengua española - Vigésima segunda edición. Consultado el 12 de octubre de 2008. «polla. (De pollo1). 1. f. Gallina nueva, medianamente crecida, que no pone huevos o que hace poco tiempo que ha empezado a ponerlos.»
10. ↑ ^{a b} Milagros Leiva Gálvez (21). «De la granja a la mesa. Conozca la ruta del pollo.». Consultado el 21 de septiembre de 2008. «Así sucede siempre: las hembras van a la brasa, los machos al mercado. Debería decirse polla a la brasa, pero nadie sabe quién 'masculinizó' el plato. Es como el tema de la vaca: muerto el animal, toro y vaca se igualan. ¿O acaso alguien dice véndame un kilo de toro? En gastronomía, el sexo no importa, pero en la industria, en el terreno de la producción, es determinante. Los gallos, por ejemplo, son los que más viven y ellos mandan en el mercado: beneficiados a los 42 días, tienen más carne. Las gallinas mueren a los 35 días, tiernas, gordas. Y no son ni ponedoras ni reproductoras, son simplemente de carne.»
11. ↑ Diario El Comercio (29 de julio). «Lo más íntimo, lo más nuestro. Ellos también hacen el Perú.» (en español) (Web). Consultado el 12 de octubre de 2008. «UN PLATO PARA TODOS ¿Será ese perverso placer de ver cómo el cuerpo dorado del pollo va girando en torno a las brasas lo que tanto nos atrae? ¿O será el sabor, hijo de una protegida y misteriosa sazón, lo que encandila? ¿Acaso, el penetrante olor que taladra el olfato e impregna nuestra ropa? ¿O ese brillo que ostentan los objetos más codiciados? ¿Qué tiene el pollo a la brasa para que, medio siglo después de inventado, sea el plato que más se consume en el país? "Es un plato para compartir", dice Gastón Acurio. Sí pues, no solo es rico y barato, también alcanza para todos. Además, acompaña económicas declaraciones de amor o tempranos enamoramientos. "Una cena romántica con pollo a la brasa está al alcance de todos los enamorados, sobre todo de los más jóvenes", confiesa Carlos Meza, gerente general de La Caravana. Los misterios rodean este pollo que muere escondiendo su verdadera identidad: el ser en realidad una joven gallina (un gallo tendría la carne más dura y las patas más toscas). Además de la sazón que cada pollería guarda como si fuese la fórmula de la Coca Cola, Gastón asegura que otro de los secretos tiene que ver con las brasas: "Estoy en contra de los supermercados que cocinan pollo a la brasa con gas. Es más barato, claro, pero no mantiene el sabor, y preocupa, porque es por el sabor que es nuestro". El gerente general de La Caravana, Carlos Meza, opina lo mismo.»
12. ↑ Diario El Comercio (5 de agosto). «Nuestras aspiraciones y verdades» (en español) (Web). Consultado el 12 de octubre de 2008. «Devotos del pollo a la brasa, de la balada triste y de Alianza Lima. Estos son los tres rasgos que nos definen como peruanos, según el último estudio del consumidor peruano realizado por Arellano Márketing Investigación y Consultoría, tras realizar 5.300 entrevistas a peruanos de diversas edades y niveles socioeconómicos de 16 ciudades. Frente a estudios que señalan que el cebiche es el plato que simboliza nuestra peruanidad, un 65,2% de los encuestados por Arellano reconoce que cuando sale a la calle come pollo a la brasa, frente a un 31% que opta por los mariscos y el pescado. Maritza Villavicencio, historiadora de la cocina peruana, ensaya algunas explicaciones sobre el porqué de este gusto culinario: "Es un plato democrático, al que todos tienen acceso por su bajo precio y, en muchas ciudades del interior, su consumo está asociado a un estatus". De hecho, el consumo va de la mano con la sobreoferta de pollerías, sobre todo de franquicias. Las primeras que recuerdan son Norky's ( 12,9% de los encuestados) y Rocky's (9,3%).»
13. ↑ Instituto Nacional de Cultura, R. D. N° 1066/INC.- Reconocen como especialidad culinaria peruana al «Pollo a la brasa». Publicado en el «Diario Oficial El Peruano» el 27 de octubre de 2004, página 279084.
14. ↑ El pollo a la brasa es peruano
15. ↑ ^{a b} «Pardo's Chicken - Siente el sabor peruano».
16. ↑ «caravana : Pollos a la brasa - Franquicias».
17. ↑ Diario El Comercio (27 de julio). «Peruanos preparan pollo a la brasa en Canadá» (en español) (Web). Consultado el 27 de julio de 2009.
18. ↑ Agencia Andina de Noticias (2 de mayo). «Primer restaurante de pollo a la brasa en Brasil ofrecerá también chicha morada y pisco sour» (en español) (Web). Consultado el 19 de octubre de 2008.
19. ↑ RPP NOTICIAS - El sabor del pollo a la brasa peruano llega a Brasil
20. ↑ El Comercio (12 de junio). «Nuestro requerido pollo a la brasa ha empezado a invadir el Japón» (en español) (Web). Consultado el 28 de mayo de 2009. «Si se pregunta a uno de los 55.000 peruanos que residen en Japón, cuál es el platillo de bandera, aquel que resume o representa de mejor manera la gastronomía de su país, muchos responderán el cebiche, al margen de si es de pescado o mariscos. Otros muchos quizás dirán que es la papa a la huancaína, los anticuchos o la carapulca, entre una lista más o menos larga de exquisiteces. Pocos, en cambio, se inclinarán por el pollo a la brasa, un potaje que si bien es cierto no se puede calificar de tradicional en nuestra cocina, es al menos aquí, en Japón, el más popular, aceptado e infaltable platillo en cualquiera de los más de cincuenta restaurantes peruanos que existen en este país.»

Véase también

• Gastronomía del Perú
• Pollo asado

Enlaces externos

Commons

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