Morteruelo

El morteruelo es un guiso que se hace con hígado de cerdo (y a veces se le añaden otras carnes de caza menor y volatería como lomo de cerdo, pollo o gallina, conejo, etc.), especias y pan rallado, todo ello bien machacado en un mortero para que el resultado sea una pasta. El nombre proviene etimológicamente del empleo de este utensilio de cocina para su elaboración.^[1] La similitud con el foie-gras es mencionada por diversos autores.^{[2] [1]}

Historia

Existen referencias documentales de este antíguo plato (pero con otra denominación) ya en el siglo XI,^[1] en el Fuero de Molina. Hay referencias escritas de este plato en el libro del siglo XV Ruperto de Nola "Libre del Coch"^[3] en el que aparece como "del potaje dicho morteruelo", en el que aconseja asar pan duro, un queso de Aragón y una pierna de carnero cocida: todo ello machacado en un mortero, para diluirlo emplea leche de cabras y almendras. Se deja cocer y se decora con cilantro. Ya en el siglo XIX un sainetero denominado Tomás Luceño dedica la receta en forma de verso.

Elaboración

El morteruelo alterna hígado de cerdo y carne de caza. Se rehoga el hígado en aceite y con ajo. Después se pone a cocer con agua y junto con las especias, el pan rallado y las otras carnes si es que se las quiere añadir. Debe cocer mucho para que se pueda deshacer bien. Cuando ya están listas las carnes, se sacan de la cazuela y se desmenuzan en un mortero . Se pone ajo a freír y se echa en ese aceite todo el producto cocido. Se añade pimentón y más especias y se va removiendo con el caldo de la cocción, poquito a poco durante el tiempo necesario para conseguir una pasta. Si se quiere se puede pasar por la batidora. Se puede adornar con picatostes.

Referencias

1. ↑ ^{a b c} Luján, Néstor (2005). Tusquets. ed. El libro de la cocina española. Juan Perucho (segunda edición). Barcelona: Los 5 sentidos. pp. 409-410. ISBN 84-8310-877-1. 
2. ↑ Díaz Sánchez, Lorenzo (2005). Alianza Editorial. ed. La cocina del Quijote (cuarta edición). Madrid. pp. 83. ISBN 84-206-2042-4. 
3. ↑ "El libro de los potages y guisados, Ruperto de Nola, sección "De potages".

Véase también

• Gastronomía de Castilla-La Mancha