- Menudo (comida)
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Un plato con menudo.
El menudo es un platillo tradicional mexicano; consiste en una sopa condimentada hecha el estómago de la res (de donde toma su nombre) y opcionalmente con pata y/o granos de maíz.
El menudo es conocido también como pancita. También se prepara en países de América Latina y en España y se le identifica con diferentes nombres (tales como callos, guatita y mondongo) de acuerdo al país y en donde puede haber adiciones de diferentes ingredientes conservándose los estómagos de vacuno como ingrediente principal. El menudo es considerado un platillo de gusto adquirido.
En muchas partes del mundo, se piensa tradicionalmente que el menudo es usado como remedio para las resacas, aunque en México también se consume tradicionalmente como plato que se sirve en ocasiones especiales o con la familia, sobre todo en las mañanas. Suele acompañarse con una salsa roja picante y tortillas recién hechas, además de un refresco bien frío.
Historia
El origen del menudo es un tema discutido, sin embargo las primeras menciones vienen de antes de la conquista, en España, un recetario castellano de los callos, como pedazos de estómago ya lo menciona a finales del siglo XVI, en el "Libro del Arte de Cozina", de Diego Granado. Sin embargo ya antes, en 1423, en el "Arte Cisoria", de Enrique de Villena, se alude a ellos despectivamente cuando dice: "Algunos comen la lengua e figado e tripas e liuianos, e non son, en sabor ni sanidad, tales que se deuan dar entre gente de bien e delicada" Por tanto se presume que el consumo de menudencias siempre ha existido entre las clases sociales populares.
El menudo tal como lo conocemos actualmente tiene sus raíces en la herencia del alimento campesino, así como también un subproducto de los conflictos y estratificación social. Algunas fuentes afirman que es un platillo norteño, otras más antiguas ubican su origen en el centro del país, dado que esta región se pobló y desarrolló mucho antes que el norte, es más probable que su origen se encuentre aquí.
La versión que defiende el origen norteño argumenta que los cortes selectos de carne del ganado en los pueblos eran mandados a los campos de batalla para alimentar a los soldados hambrientos, mientras que las sobras eran dejadas para los campesinos. Estas sobras consistían en los órganos internos, colas, lengua, etc. Esto ubicaría su origen muy probablemente en el S XIX y principios del XX.
Por otro lado la versión "central" no dice que el origen del platillo se ubicaría principalmente en la región Michoacán Jalisco y Guanajuato (dominado antiguamente por los purépechas) donde existe incluso una simpática leyenda virreinal acerca del origen de este platillo. Cuenta que el carnicero de la ciudad, un tipo de origen español se negaba a vender carne a los indios, únicamente ponía a su disposición las "sobras" entre las que se encontraban las menudencias y las patas, siempre que un indígena quería comprar carne la ponía a precio exageradamente alto o simplemente les negaba la mercancía argumentando que la carne "no era comida para indios" sino para blancos. Al paso del tiempo los indios dejaron de pedir carne y compraron cada vez más la panza y patas, hasta que un día la sirviente de una casa de blancos le pidió lo que antes únicamante compraban los indios, panza y patas, el vendedor, extrañado le preguntó para qué las quería y le respondieron "para preparar menudo, desde luego", El platillo se hizo cada vez más popular hasta que el carnicero se vió obligado a subir el precio de la panza y patas, y se convirtió desde entonces en un platillo para ocasiones especiales. Aún así la popularidad de la receta pronto se extendió por todo el reino.
La receta de este menudo es muy sencillo: sólo se prepara con ajo, cebolla, chile y hojas de aguacate (muy abundantes en esta región).
Con el tiempo la receta original fue adquiriendo modificaciones según las regiones que realzaron su sabor, particularmente agregando especias, y en otros casos maíz pozolero, el menudo rojo es uno de los platillos típicos de la ciudad de Guadalajara en el estado de Jalisco asi como en el norteño Estado de Chihuahua y el menudo blanco es típico de Culiacán del estado de Sinaloa y este se acompaña con chiltepín.
Se sirve como una sopa y es acompañado con tortillas de maíz o con trozos de pan (birote o bolillo). A la hora de servir se suele agregar limón, cebolla cruda, cilantro, yerbabuena u orégano al gusto.
Véase también
- Callos
- Mondongo
- Guatita
Enlaces externos
Categorías:- Gastronomía de México
- Sopas
- Platos de res de México
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