Levadura química

Polvo de levadura química.

Una levadura química es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentación alcohólica. Se trata de una mezcla de un ácido no tóxico (como el cítrico o el tartárico) y una sal de un ácido o base débil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar una masa (harina + agua), confiriéndole esponjosidad. Se emplea con frecuencia en repostería y algunos lugares como en Irlanda son muy populares los panes de soda. Se distingue de la levadura de panadería en que su efecto es mucho más rápido y no hace falta esperar a que las masas leuden.

Mecanismo

El mecanismo de reacción es el siguiente: El ácido reacciona con el bicarbonato produciendo burbujas de CO₂, y dando volumen a la masa. Se diferencia de la levadura biológica en que el efecto de esta última es mucho más lento, mientras que la levadura química actúa de inmediato y es perceptible a la vista. Un ejemplo de reacción química se puede obtener de las primeras levaduras químicas obtenidas de la ceniza de madera (que contienen principalmente potasa y carbonato potásico)

2 HC₃+HCHC+COOK + L₂CO₃ → 2 CH₃-CHOH-COOK + H₂O + CO₂

En el que dos moléculas de ácido láctico (C₃H₆O₃) con carbonato potásico (K₂CO₃) dan dos moléculas de lactato potásico y liberan dióxido de carbono. Suele añadirse a la mezcla un poco de harina o almidón para que la mezcla tenga fuerza.^[1]

La mayoría de las levaduras químicas modernas son de "doble acción" (Double-Acting) debido a que poseen sales ácidas que reaccionan en dos etapas, la primera es cuando se amasa, es decir reaccionan a temperatura ambiente cuando se mezclan con el agua de la masa y luego una segunda cuando están en el horno (a altas temperaturas), algunas de las sales ácidas más conocidas son el cremor tártaro o bitartrato de potasio), el fosfato cálcico, algunos citratos, etc. Las levaduras que poseen sólo una reacción a baja temperatura se las denomina de "una sola acción". La mayoría de las levaduras químicas del mercado son de doble acción, y se puede decir que se comportan así para garantizar una estructura esponjosa del producto final.

En algunos casos se añade ortofosfatos sódicos: monosódico, monopotásico y monocálcico que cumplen la función de gasificantes, que combinados con el bicarbonato sódico forman algunas levaduras químicas.

Historia

Ya en el siglo XVIII se empezó buscar nuevas formas de leudar el pan; de esta forma la cocinera Amelia Simmons en el año 1796 en su libro denominado "American cookery" describe ya recetas que emplean carbonato de potasio (potasa) que al ser alcalino y reaccionar con los componentes ácidos de la masa produce dióxido de carbono, un fenómeno similar al observado con las levaduras,^[2] haciendo de precursor de la levadura química que posteriormente llegaría entre el periodo que va desde 1830 y 1850.

La operación con este tipo de levaduras químicas hizo que muchos de sus promotores acabaran promoviendo una empresa. Uno de los primeros inventores fue el químico inglés Alfred Bird que creó una empresa denominada Bird and Sons Ltd., de la misma forma el farmacólogo alemán August Oetker empezó a vender estas mezclas a las amas de casa alemanas en 1891, llegando a patentar la fórmula en 1903. Eben Norton Horsford, un estudiante de Justus von Liebig desarrolló una formula especial a la que dio el nombre en honor del Conde de Rumford: "Horsford's Yeast Powder". Se dedicó a investigar la forma de los recipientes y pudo comprobar que las latas de metal eran las más adecuadas para mantener la mezcla fuera de la humedad ambiental. En 1869 se puede decir que ya se comercializaba levadura química tal y como la conocemos en la actualidad^[3] en el año 1889 los químicos William M. Wright (1851-1931) y George Campbell Rew (1869-1924) desarrollan la levadura química de "doble acción" que empiezan su acción en la masa y repiten en el horno, comercializaron su patente bajo la denominación: "Calumet Baking Powder".

Usos

Por regla general se suele emplear una cantidad de una cucharadita (5 ml) para hacer crecer un volumen de harina de una copa (200-250ml), si se pasa en la cantidad el exceso hace que se formen burbujas y salgan a la superficie, en algunos casos ese efecto es deseable. Si los ingredientes empleados en la masa son ya ácidos conviene rebajar un poco la cantidad para no agregar demasiados elementos ácidos. En estos casos algunos libros de cocina mencionan que si los elementos ácidos son muy abundantes se piense en emplear bicarbonato sódico.

Conviene mirar las fechas de caducidad para comprobar que la levadura está en buen estado, no obstante se aconseja verter una cantidad en un recipiente y verter un poco de agua para que se humedezca, si se nota cierta actividad es que la levadura está lista para cumplir su función.

Véase también

• Levadura

Referencias

1. ↑ Everyman's Encyclopaedia 1931, volume 2, page 25
2. ↑ Simmons, Amelia. "American Cookery". Oxford University Press, 1958
3. ↑ Rumford Chemical Works. American Chemical Society. http://acswebcontent.acs.org/landmarks/bakingpowder/rumford.html. Consultado el 03-10-2008.