Historia del sushi

Bol de sushi representado por el pintor Hiroshige en el siglo XVIII.

La historia del sushi describe un alimento que nace en China en el siglo a. C.,^[1] como un deseo de preservar el pescado mediante el moho (Aspergillus oryzae 麹, 麹菌 o kōji-kin) que surge del arroz. Posteriormente se abandonó la costumbre de conservación en China y se trasladó a Japón donde evolucionó y se popularizó hasta el plato, y la preparación, que conocemos hoy en día.

En la actualidad el sushi es un alimento que simboliza la cultura gastronómica japonesa y es una preparación recurrente en todos los restaurantes japoneses. Aunque hoy en día se denomina sushi no sólo al pescado crudo, sino al arroz aliñado con vinagre de arroz, en el pasado este plato tenía otra composición distinta que ha ido evolucionando. Algunos países lo han adoptado y modificado: un saco es cocina estadounidense.

Etapas primigenias

El pescado es un alimento oloroso, es por esta razón por la que en la antigüedad se diversos métodos simples como el ahumado o el salazón. El proceso que se empleaba en China era muy novedoso se dejaba enmohecer el arroz con aspergillus oryzae que tiene un aspecto de polvo verde y se metían los pescados enteros en ánforas bien selladas. El moho se dedica a consumir los hidratos de carbono existentes en el arroz debido a la acción de los enzimas, éstos poseen la capacidad de transformar las cadenas complejas de hidratos de carbono presentes en arroz azúcares simples (glucosa), de la misma forma estos enzimas digestivos del propio pescado rompen las proteínas de su carne para obtener los diferentes aminoácidos. Este método de conservación de pescados enteros, hace además que los propios enzimas del pescxzcvadfsado generen un potente saborizante denominado inosina monofosfato (IMP).^[1]

La forma de conservar el pescado en salazón era aplicable a las poblaciones que vivían a lo largo del río Mekong, hoy en día es conocida en Japón con el nombre de shiokara, una especie de salsa de pescado (similar al garum romano). Las poblaciones de la costa no necesitaban aplicar estos métodos de conservación ya que disponían de pescado durante todo el año. Los cultivadores de arroz a lo largo del río Mekong descubrieron la forma de conservar durante largos períodos el pescado en arroz cocido, donde la fermentación proporciona diversos compuestos químicos que aromatizan y proporcionan sabor: ácido láctico y ácido acético (vinagre).^[2] El resultado era un pescado consevado en una pieza y con un olor desagradable. A pesar de todo el sabor del pescado es agradable para el consumo humano (con toques ácidos). Su preparación posterior, tras sacarlo de las ánforas era simple: se le quitaban las entrañas, se tiraba el arroz y la carne se disponía en piezas para su consumo. A esta forma de sushi se la denomina hoy en día nare-zushi (sushi madurado). Es muy posible que poco a poco se dieran cuanta que el arroz del proceso de fermentación era igualmente comestible, pero un un sabor ácido y con un fuerte olor a pescado.

Durante el periodo del Imperio mongol que se expandió por el territorio Chino, esta forma de conservar el pescado quedó parcialmente olvidada, quizás por ser las costumbres mongolas más carnívoras. Pero anterior al periodo Mongol el sushi se había expandido por la zona del mar del Japón. En Japón este plato proliferó bajo el concepto de una nueva forma de conservar el pescado. En la época del siglo XVII se inventaba el vinagre de arroz y pronto cambiaría la forma de comer el nare-zushi (narezushi).

Sushi en Japón

Pescado y arroz aromatizado con vinagre de arroz: haya-zushi, combinación con historia.

Una de las referencias escritas más tempranas sobre el uso del sushi en Japón data del año 718 como parte de un tratado de leyes denominado Yororitsuryo (養老律令), en eĺ se hace referencia al uso del sushi como forma de pago de impuestos. El descubrimiento del vinagre de arroz, hizo que se mezclase el vinagre con el arroz recién cocinado y se descubriera que no era necesario fermentar el pescado para obtener los sabores y aromas del nare-sushi. A esta nueva forma de ingerir el pescado crudo con arroz la denominaron haya-zushi (sushi rápido), debido a que su preparación era mucho más simple y rápida. Este tipo de sushi se hizo muy popular y pronto se vendía en puestos callejeros en las zonas más humildes de Osaka.

La preparación del haya-zushi evolucionó durante el período Edo en las cercanías de Edo (la actual Tokio y que significa en japonés: "puerta en la bahía") y al final de este periodo el cocinero Hanaya Yohei (1799-1858) creó un nuevo estilo denominado nigiri-zushi (sushi formado con las manos). Esta preparación rápida del sushi es la que se conoce mayoritariamente en la actualidad y su preparación rápida la ha convertido en un elemento de fast food.

Globalización

El sushi empieza a prepararse fuera de Japón debido en parte a las inmigraciones de japoneses a otros países, uno de los países que acepta japoneses es EEUU para trabajar en la construcción de vías ferroviarias. De esta forma en 1910 casi cerca de cuarenta mil japoneses inmigran a Estados Unidos para trabajar en la construcción de las líneas ferroviarias.^[1] El concepto del sushi empezó a ser conocido en California.

En la actualidad

En la actualidad se procura mejorar las variedades de arroz empleados en la elaboración del sushi. En Japón se emplea una variedad de arroz denominada koshihikari (コシヒカリ, 越光) su capacidad para compactarse se encuentra en la tipología de los arroces glutinosos. Este tipo de arroz es ideal para la elaboarción del sushi, pero es reciente en la historia del sushi ya que fue creado en 1956, por la combinación de dos cepas diferentes de Nourin No.1 y Nourin No.22.

Referencias

1. ↑ ^{a b c} Trevor Corson (2007) (en inglés). The Zen of Fish: The Story of Sushi, from Samurai to Supermarket (1ª edición). HarperCollins. ISBN 0060883502. 
2. ↑ Kimiko Barber; Hiroki Takemura (2002) (en inglés). Sushi: Taste and Technique. Ian O'Leary (fotógrafo) (1ª edición). Dorling Kindersley Publishers Ltd. ISBN 0751336998. 

Véase también

• Gastronomía de Japón
• Gastronomía de China
• Zongzi