Gastronomía prehispánica de Mesoamérica

La cocina de insectos mexicana: escamoles, chahuis, chinicuiles y chapulines del mercado de Tula, Hidalgo.

La gastronomía prehispánica de Mesoamérica tenía como alimentos básicos: maíz (más de 40 variedades), frijol, chile, tomate, tomate verde y la calabaza.

Además de los anteriores, se empleaban también:

• semillas como cacao, amaranto, chía (salvia hispanica), cacahuate, girasol y piñón;

• vainas como ejote, guaje, mezquite, guamúchil, hueynacaxtle, cuauhpinole y jinicuil;

• hojas como quelites (papaloquelite, quintonil, verdolaga, entre otros), chaya y choyo;

• flores de calabaza, yuca o chocha, frijol, garambullo, colorín, huauhzontle, golumbos, cocuite, biznaga y alaches;

• frutos como chayote, chilacayote, garambullo, mamey, aguacate, anona, chirimoya, papaya, guanábana, chicozapote, changunga, zapotes, ciruelas, guayaba, pitaya, pitahaya, tuna, xoconostle, entre otros;

• raíces tales como camote, jícama, chinchayote, yuca y guacamote;

• más de 500 especies de insectos como: ahuautle, chahuis, chapulines, chinicuil, cuetla, cupiches, escamol, gusano de maguey, titococos, entre muchos de otros;

Huitlacoche, flor de calabaza, quintoniles, huauhzontles y otros productos del mercado de Santa María la Ribera, Ciudad de México (foto de Louise Ranck).

• animales domésticos como el guajolote, las abejas, el pato criollo, así como perros xoloitzcuintle. Se discute si los cerdos nativos (coyámetl y pízotl)) eran o no un animal doméstico.

• además de variedades de peces, mariscos, así como aves y mamíferos salvajes (pato, chachalaca, chichicuilote, armadillo, liebre, venado, manatí, jabalíes, etcétera).

Innumerables variedades de chiles (secos, ahumados y frescos) servían de condimento, así como el epazote, el cilantro, la vainilla, el achiote, la cebolla nativa xonácatl (conocido por el nombre cebollín), la pimienta de Tabasco, la hoja santa y la hoja de aguacate.

Entre los utensilios empleados por los antiguos mexicanos, destacan el comal, el molcajete, el metate, las ollas de barro, las jícaras de guaje y bules para transportar el agua.

Como técnicas de preparación se pueden mencionar: huatape, jacube, mextlapiques, mixiotes, mole, nixtamal, pib, pilte, pinole, pipián, tatemar, siguamonte.

Platillos prehispánicos

Atole, chacal, chocolate, papadzul, pascal, pozol, caldo de jaiba, mole de guajolote, tamales, tlalpanile, entre otros.

Bibliografía

Cocina prehispánica. Recetario, Edición especial de Arqueología mexicana, México, D.F., 2002. paco