Charquicán

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Charquicán
Plato de Charquicán en su versión argentina-chilena, servido con huevo frito
Paises	Argentina  Chile  Perú
Datación	Siglo XV-Siglo XVII aprox.
Ingredientes	Charqui Zapallo Papas
Platos relacionados	Locro Tomaticán
Aporte nutricional[1]	Energía: 391 Kcal Proteínas: 17.1 g Grasa Total: 11.1 g Colesterol: 29.2 mg H. de Carbono: 57.4 g Fibra Dietaria: 9.6 g Sodio: 151 mg)

Charquicán, es un guiso tradicional sudamericano, típico del noreste de Argentina, Chile y Perú, cuyo nombre pareciera originarse del quechua Charquikanka , que significa "carne seca a la brasa", o de la la fusión del quechua "charqui" y del mapudungun Cancan (asado), que significaría "carne seca asada".^[2] En ambos casos, el nombre haría referencia a la repugnancia que originalmente producía a los conquistadores españoles el charqui, al que consideraban carne cruda a pesar de estar deshidratada, y a la cual rostizaban para su consumo. La Real Academia de la Lengua se refiere a este plato como un guiso a base de charqui y zapallo.^[3] sin embargo, las características de este plato divergen considerablemente en cada país, tanto en sus ingredientes como en su preparación.

Historia

Muchas preparaciones a lo largo de la historia sudamericana han recibido este nombre, sin embargo, los registros más antiguos que se tienen de un plato llamado charquicán datan de los tiempos del Imperio Español (siglos XVI y XVII), y se asocia al transito de comerciantes entre los yacimientos mineros de Potosí y el puerto de Arica, la antigua ruta inca del Cápac Ñan, la cual fue utilizada también por los conquistadores españoles y los arrieros locales. En esos días era común encontrar en la llamada "lonchera del arriero" diversos alimentos deshidratados, entre ellos el charqui, los cuales se combinaban con otros productos que los viajeros adquirían o recolectaban al paso. Es de esta heterogeneidad y sencillez de los orígenes de los alimentos que consumían los viajeros que la palabra charquicán gana su característico perfil para describir a la gastronomía mestiza y humilde. Es así que una de las primeras preparaciones que llevó este nombre fue una pasta de ajíes secos molidos y despepitados a la que se le agregaban charqui e interiores. A esta se le incorporaban guarniciones que incluían a los diversos productos presentes en las zona que comprende actualmente la frontera entre Perú y Chile: papas, zapallos, camotes o racacha.^[4]

En los años de la Independencia de Chile, cuando el Ejército de los Andes cruzó la Cordillera del mismo nombre, se hizo famoso entre los soldados argentinos y chilenos el llamado charquicán cuyano. El historiador Rafael Pizarro, lo describe de la siguiente manera:

"A cada soldado se le entregó una ración de campaña individual para ser llevada en su mochila y compuesta de una pasta de carne tostada y molida, aliñada con grasa y ají, a la cual sólo bastaba con agregar agua caliente y harina de maíz tostado, para preparar el charquicán cuyano".^[5]

Esta reseña da cuenta de la condición del charquicán como comida de campaña en la época, dado lo imperecedero de sus ingredientes, lo fácil de su preparación y su alto aporte nutricional. El pseudonimo "cuyano" proviene de la Provincia de Cuyo, en Argentina, dado por los huarpes y otras gentes del mundo andino, lugar donde también se agregaron a esta rudimentaria comida otros ingredientes como las papas, zapallo y choclo, siendo, al parecer, el antecesor de la versión de este plato que actualmente se consume en Argentina y Chile.

El charquicán ha estado profundamente arraigado en la cultura de los países que lo adoptaron en su cultura. El escritor Juan Rafael Allende , por ejemplo, llegó a definir a Chile como la "tierra clásica del arrollado, de los pequenes, del buen frejol con brotes de cebolla y ají en vaina, del charquicán y la chanfaina", respecto de la exuberancia y simpleza de la gastronomía chilena.^[6]

En la localidad chilena de Peñalolen, el 11 de abril se celebra el "Festival del Charquicán", actividad dedicada por entero a la versión chilena de este plato.^[7]

Gastronomía Peruana

En Perú, el charquicán es un plato típico que se prepara de la siguiente manera. Se toman papas y trozos de carne de cuy, las cuales se cortan en cubos y se sancochan, junto a trozos de charqui desarmado en tiras. Se sofríen porciones de cebolla picada finamente, ají panca, sal, pimienta y comino a gusto en aceite hirviendo, para formar el aderezo del plato. Una vez cocido este preparado, se incorporan las carnes y papas reservadas con el aderezo, añadiéndole chicha de jora.^[8]

Gastronomía Argentina y Chilena

En estos paises, se comparte más o menos una preparación básica similar de este plato. Se procede a sofreir cebolla, a la cual se agrega ajo picado y ají de color , a los que se incorpora charqui, o carne de vacuno en las versiones modernas, cortada en trozos pequeños o picada gruesa. Luego de ello se agregan papas y zapallo cortado en dados pequeños y condimentos varios. Se cuece por un par de minutos. Se vierte agua hirviendo hasta cubrir todos los ingredientes y se deja cocinando hasta que las papas completen su cocción. Antes de servir se aplastan las papas y el zapallo.^[9] Así mismo, multitud de ingredientes alternativos se han agregado a la receta básica del charquicán, como el choclo desgranado, porotos verdes, carnes de diversos animales (chancho o cordero, por ejemplo) o el reemplazo de la carne por un huevo frito, lo que popularmente se denomina "charquicán a lo pobre", dado el alto precio que tradicionalmente se asocia a la carne de vacuno.

Variantes

Perú

Una versión alternativa del charquicán en Perú es la originaria del distrito Caleta de Carquin, donde la carne de cuy y el charqui son reemplazados por la anchoveta seca salada característica del lugar.^[10] Cabe mencionar que la forma histórica del charquicán aún puede encontrarse en el sur del Perú, y por su apego a la tradición está más emparentada a las variantes chilena y argentina que a la la versión limeña. Esta se conoce como charquicán tacneño.

Chile

Tradicionalmente se considera como una variante del charquicán al valdiviano o valdiviana, típico de Valdivia, en el sur de Chile. Mención aparte merecen los charquicanes a base de algas. Pablo de Rokha, por ejemplo, describió al luchicán como un plato típico de Semana Santa en la localidad de La Serena, el cual reemplazaba la carne de vacuno o el charqui por luche tostado.^[5] El charquican de cochayuyo, o cochayuyican, es otra variante que incluye algas en la preparación.

Referencias

1. ↑ Nestlé Chile: Charquicán, consultado el 18 de Mayo del 2011
2. ↑ «Etimología de Charquicán». Consultado el 3 de Abril de 2010.
3. ↑ «RAE:Charquicán». Consultado el 3 de Abril de 2010.
4. ↑ «Una historia sobre el charquicán o la lonchera del arriero». Consultado el 3 de Abril de 2010.
5. ↑ ^{a b} «Charquicán cuyano». Consultado el 3 de Abril de 2010.
6. ↑ Allende, Juan Rafael (10/12/2009), «De apetitos y de cañas. El consumo de alimentos y bebidas en Santiago a fines del siglo XIX», Pontificia Universidad Católica de Chile 
7. ↑ «¡Al rico charquicán!». Consultado el 27 de Junio de 2010.
8. ↑ «Receta del Charquicán Peruano». Consultado el 3 de Abril de 2010.
9. ↑ «Receta del Charquicán Chileno». Consultado el 27 de Febrero de 2009.
10. ↑ «Visitando la ciudad de Huacho». Consultado el 3 de Abril de 2010.

Enlaces externos

• Otra receta: [1]
• Receta con chicharrones fuera/recetas/pags/20001102160426.html
• Consejos sobre un buen charquican rico charquic n.html