Cabeza guateada


Cabeza guateada

Cabeza guateada

Cabeza guateada o cabeza guatiada o simplemente guatia. Preparación gastronómica típica del Norte de Argentina.

La palabra guatiar o guatear alude a las carnes cocinadas con su cuero enterradas en un hoyo con brasas ardientes.
De este tipo de preparaciones una de las más frecuentes es la que se hace con una cabeza de res (por ejemplo una cabeza de vaca).

Preparación: la preparación más sencilla es aquella en la cual basta lavar y escurrir la cabeza del animal y luego sepultarla en un foso entre brasas ardientes recubriendo todo con tierra.
Algo más compleja aunque más sabrosa es la preparación en la cual, tras lavar y hacer escurrir el agua de la cabeza, ésta es adobada o aliñada con ajo picado, orégano, sal (a gusto), ají molido; tras el adobado la cabeza es envuelta en una tela (preferentemente lona de arpillera) y así se introduce en un hoyo practicado en el suelo de tierra o de arena, en éste se ponen brasas encendidas y sobre las mismas unas latas, sobre tales latas la cabeza, sobre la cabeza otra lata y encima más brasas, tras todo esto el hoyo es tapado con barro y cenizas dejando cocinar la cabeza unas doce horas.

Una versión posterior suplanta al hoyo por el horno de barro (el típico horno campestre argentino, de adobe con forma de domo y alimentado por debajo con un fogón), cuando se utiliza este horno lo que se hace es desparramar en su interior las brasas ardientes luego de apagar el fogón, luego introducir la cabeza a "guatear" e inmediatamente tras esto tapar herméticamente todos los orificios del horno (que suelen ser dos), dejando cocinar la/s cabeza/s entre doce a catorce horas.


Dice el artículo: "el horno de barro (el típico horno campestre argentino, de adobe con forma de domo y alimentado por debajo con un fogón)"

El horno criollo no tiene fogón debajo que lo alimente, simplemente se enciende fuego adentro y se deja caldear hasta que ya se pueda cocinar.

Hay dos clases de hornos, los mas grandes y con dos bocas, una grande para poner la comida y otra mas pequeña que sirve para manejar o añadir brasas. El otro, que he visto en Córdoba, es mas pequeño, con una sola boca y que no permite dejar brasas adentro, ya que por su tamaño se sobrecalentaría y quemaría la comida.

Pero ninguno tiene fogón abajo que lo alimente. En el caso del horno grande bien puede tener en algún lado un fogón proveedor de brasas, pero no está ligado fisicamente al mismo.

Obtenido de "Cabeza guateada"

Wikimedia foundation. 2010.

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