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Bechamel
Brocoli con salsa bechamel ligeramente gratinada al horno.
La bechamel (pronunciado [ be.ʃaˈmɛl ]), besamel o besamela, es una salsa más bien espesa de la que no se sabe con certeza si el origen es italiano o francés. Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que por regla general es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado,[1] tanto en las cocinas profesionales como amateur. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrick) en la zona de refrigerados de muchos establecimientos, y lista para ser empleada. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años, aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento los últimos años. La salsa bechamel es una "salsa madre", base de muchas otras salsas.
Contenido
Características
Los ingredientes básicos de esta salsa casi siempre son una mezcla de grasa sofrita + harina, lo que se denomina un roux, diluida con leche o nata líquida. El empleo de la leche o de la nata tiene como finalidad por una parte la de apagar el sabor de la harina caliente y por otra parte la de diluir y cocer la mezcla.
Aunque la técnica de elaboración sea la misma, la bechamel se diferencia de la salsa blanca en que esta última no se hace con líquidos lacteos sino con caldos o fondos.
El inicio de la elaboración de la salsa es la preparación de un roux blanco, es decir una mezcla de una substancia grasa calentada a la que se añade harina. A partir de ahí la cantidad de lácteos (leche o crema) dependerá de la textura final que quiera darse. La leche (o de forma más general los lácteos) tiene que añadirse en cantidad suficiente para que la mezcla se cueza. Una de las preocupaciones de todo cocinero cuando se enfrenta a la elaboración de una bechamel es la formación indeseada de grumos (aglomeraciones) de harina durante las últimas fases. Para evitarlo, es imprescindible que el proceso de coción se realice a fuego lento, vertiendo la leche poco a poco y removiendo según se vaya ligando con la harina. Se debe entender que cuanto más lácteo se vierta durante su elaboración más diluida saldrá la textura de la salsa final.
El lípido usado es generalmente mantequilla o margarina, aunque en España y en el sur de Europa se emplea a menudo el aceite de oliva;[2] la harina suele ser de trigo, aunque la de maíz tampoco es desconocida en América Latina. Aunque no es imprescindible, es frecuente aderezarla con nuez moscada, pimienta molida y eventualmente con clavo aromático.
Para su elaboración hay que tener en cuenta que el roux debe mezclase con los lácteos en una proporción de 250 g por litro de lácteos.[1] Cuando se elabora se calienta la substancia grasa (aceite, mantequilla, margarina, grasa, etc) y se añade la harina removiendo hasta que empieza a formar burbujas pero sin que llegue a tomar un color tostado. Para realizar esta operación se debe emplear un recipiente apropiado en el que sea adecuado no dejar de remover con una cuchara de palo para evitar la formación de posibles grumos. Se aconseja verter la harina fuera de la fuente de fuego, para evitar la aparición de grumos, al igual que cuando se vierten los lácteos. Se puede emplear un batidor para facilitar la operación.
Historia
La primera receta conocida, aunque era bastante diferente de la actual bechamel, apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français, (publicado en 1651) por el cocinero de Luis XIV, François Pierre (de) La Varenne (1615 - 1678). La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703), aunque se considera que procede de una receta más antigua, llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Médici. La receta fidedigna acerca de su elaboración ha ido cambiando a lo largo de los últimos 100 años.[1] En las recetas de hace varios siglos desde el XVIII se mencionaba su uso como salsa de base para elaborar una Salsa Mornay. En algunas se empleaba quesos del tipo roquefort, stilton, queso gorgonzola, fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne, etc.
Utilización
Dependiendo del uso que se le vaya a dar se puede elaborar más o menos espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma que solidifique, con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho. Sin embargo cuando se usa para cubrir canelones, lasañas o para las espinacas a la crema, se suele hacer más ligera y fluida.
La bechamel sirve para espesar los jugos de coción de guisos y asados y convertirlos así en salsas untuosas. Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas "cremas", como la crema de champiñones, de espárragos, de espinacas, etc.
Variantes
Las múltiples variaciones posibles de la salsa bechamel permiten incorporarle quesos como en la (salsa Mornay). También se puede incorporar ingredientes picados finamente como la cebolla sofrita o todo tipo de carnes, verduras o pescados, como cuando se prepara para croquetas, relleno de pimientos o para hacer el famoso "soufflé" francés.
Otra variación posible es hacerla, por ejemplo, con leche de soja, siendo entonces apta para veganos y alérgicos a la lactosa. También se presta a ser aromatizada con todo tipo de especias como el curry o la nuez moscada.[3]
Véase también
Enlace externo
Wikilibros alberga una receta de Bechamel.
Vídeo de SOS cocinero: Cómo preparar una salsa bechamel
Referencias
- ↑ a b c James Peterson, "Sauces", John Willey & Son, 1998
- ↑ Rafael Aguirre Ruiz, "Conceptos básicos sobre cocina", Editorial Limusa, 1998, ISBN 968-18-5507-8
- ↑ Graciela Martinez De Flores Escobar, Graciela M. de Flores, Marcela Gonzalez-Garza Ducoing, "Iniciacion en las técnicas culinarias", Editorial Limusa, 2002, ISBN 968-18-6162-0
Categoría: Salsas de Francia
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