Tinta de calamar

Una ración de arroz negro elaborado con tinta de calamar.

Un farfalle coloreada con tienta de calamar.

La tinta de calamar es una especie de pigmento oscuro que desprenden algunos cefalópodos, por regla general se trata de una estrategia de evasión. Todos los cefalópodos, con la excepción de los Nautilidae y la especie de los octopus que pertenecen a la suborden de los Cirrina,^[1] son capaces de emitir este pigmento, que popularmente se denomina tinta. Esta tinta se emplea en algunos países del área mediterránea en la elaboración de algunos platos.

Caracteísticas

Esta tinta sale de unas glándulas de tinta ubicadas entre las branquias de los cefalópodos. La tinta se expulsa por las aberturas (sifón) laterales, cuando el cefalópodo se encuentra en pelígro, dejando un rastro oscuro que permite desorientar al atacante. El color oscuro del pigmento se debe a su contenido de melanina y moco. De la misma forma la tinta posee dopamina, la tirosinasa, la levodopa.^[2] El color de la tinta de cada cefalópodo no es igual. La denominación del color sepia se refiere al color que deja la sepia.

Usos

Se suele emplear principalmente en la cocina, generalmente en las cocinas del área del mediterráneo. En la cocina española para realizar diversas preparaciones de calamar y sus propias salsas. Su color negro hace que los platos posean un color negro característico. Una de las preparaciones españolas más típicas es el calamares en su tinta. El arroz negro plato de arroz preparado con la tinta de calamar. Una variante del arroz negro son los fideos negros. Igualmente se tienen las patatas negras, etc. En la cocina italiana se emplea igualmente en la elaboración de los spaghetti al nero di seppia (espaguetis al negro de sepia), siendo el causante del color en la pasta negra.

Referencias

1. ↑ Roger T. Hanlon, John B. Messenger: Cephalopod Behaviour, page 2. Cambridge University Press, 1999, ISBN 0521645832
2. ↑ http://nationalzoo.si.edu/Animals/Invertebrates/Facts/cephalopods/inking.cfm