Olor aliáceo

El olor aliáceo es el aroma típico que despiden el ajo y la cebolla cuando se los machaca, corta o estruja. El olor no es privativo de estas dos hortalizas, ya que muchos otros miembros de la subfamilia de las alióideas presentan este olor tan característico. Asimismo, el arsénico^[1] presenta olor aliáceo, así como también el aliento de las personas intoxicadas con arsénico,^[2] con fósforo,^[3] o con teluro.^[4]

Muchos compuestos volátiles del azufre han sido propuestos como responsables del olor aliáceo del ajo, como por ejemplo los tiosulfinatos, los hiosulfinatos, los compuestos que se originan a partir de la degradación de los ácidos sufénicos. Utilizando diferentes métodos de análisis químico se ha podido identificar a los tiosulfinatos y al óxido de tiopropanal como las moléculas responsables del olor aliáceo.^[5]

Referencias

1. ↑ Myriam Gutiérrez de Salazar. Arsénico. CAPÍTULO 7. URGENCIAS TOXICOLÓGICAS. Encolombia.
2. ↑ Gisbert Calabuig JA, Villanueva Cañadas E (2004). «Intoxicación por arsénico». Medicina legal y toxicología. Barcelona: Masson. ISBN 84-458-1415-X. 
3. ↑ Gisbert Calabuig JA, Villanueva Cañadas E (2004). «Tóxicos volátiles, ácido cianhídrico y fósforo». Medicina legal y toxicología. Barcelona: Masson. ISBN 84-458-1415-X. 
4. ↑ Fichas Internacionales de Seguridad Química Teluro
5. ↑ Ferary S., Auger J. What is the true odour of cut Allium? Complementarity of various hyphenated methods: Gas chromatography-mass spectrometry and high-performance liquid chromatography-mass spectrometry with particle beam and atmospheric pressure ionization interfaces in sulphenic acids rearrangement components discrimination (1996) Journal of Chromatography A, 750 (1-2), pp. 63-74.