Callos a la andaluza

Callos con garbanzos.

Los callos a la andaluza (denominado también menudo gitano) es un plato preparado a base de callos (menúos) en la cocina andaluza. A diferencia de otros platos de callos de la cocina española, este plato emplea garbanzos en su elaboración, es por esta razón por la que se suele denominar a veces como: callos con garbanzos.^[1] Se trata de un plato invernal que se sirve caliente tradicionalmente en cazuela de barro.^[2] La aparición de la receta de este plato de callos mencionado por Juan de Altamiras en su obra de "Novísimo arte de cocina" hace pensar que a comienzos del siglo XIX existiese en la culinaria andaluza.^[3]

Características

Este plato suele emplear los garbanzos a proporción de cuatro a uno, es decir que por cada medio quilo de garbanzos se añaden dos de callos.^[4] Al preparar este plato, durante la cocción los callos menguan (se hacen más pequeños) a medida que los garbanzos crecen. El problema de este plato consiste en la cocción de los callos y de los garbanzos, que puede hacerse al mismo tiempo o por separado. Durante la cocción se suele emplear manteca colorá.^[5] Se sirve caliente, a veces en cazuela de barro.^[2]

Referencias

1. ↑ Dionisio Pérez, (1929), Guía del buen comer español, Madrid, (receta a nota de página) pag. 65-66
2. ↑ ^{a b} Vitalia R. de Gutierrez, (2000), Guisos, estofados y cazuelas, Madrid, pag. 22
3. ↑ Juan de Altamiras, (1905), "Novísimo arte de cocina", F. Sabater, pag. 93
4. ↑ Luis Antonio de Vega, (1969),Viaje por la cocina española,Salvat Editores, pag 152
5. ↑ Teodoro Bardají Mas, (1935), «La cocina de ellas», Ed. Pueyo, Madrid, (receta 522)

Véase también

• Callos a la madrileña