Industria cárnica

Una carcasa de animal pintada por Rembrandt.

La Industria cárnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir (sacrificio de reses), procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo.^[1] Estos centros suelen ser en la mayoría de los casos grandes mercados de ciudades. La producción queda bajo la responsabilidad de la ganadería/caza siendo el sacrificio de las reses el primer paso de la cadena de producción de las industrias cárnicas.

Características

El Jamón de Guijuelo, BEHER "Bellota Oro" fue elegido "Mejor jamón del mundo" en la IFFA Delicat 2007 y 2010.

La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve. Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el ganado vacuno, principalmente. En algunas ocasiones también el ganado equino y los camellos. El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus proceso específicos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos, ahumado, enlatado, comida de animales. La industria cárnica suele tener como output de producción la carne congelada, la carne picada, o la carne fresca ofrecida en diversos cortes.

Carnes en Conserva

Debido a que la carne es un alimento perecedero resulta necesario que parte de la producción cárnica se suela destinar a la conservación, mejorando así su distribución. Dentro de las técnicas de conservación se encuentran las carnes enlatadas y aquellas que son elaboradas en fiambres diversos. Las técnicas de maduración en estos casos pueden ir desde el secado al aire (cecinas), el preparado de salazones (un ejemplo son los jamones) y el más frecuente que es congelado.

Carnes procesadas

Las carnes procesadas suelen provenir de carne picada destinada a otros usos como puede ser la elaboración de embutidos. La carne picada suele llevar la parte menos noble de los magros. Suele dedicarse a la elaboración industrial de sopas y caldos instantáneos, de embutidos diversos (que pueden ir desde una salchicha hasta un chorizo). La preparación de carne para hamburguesas dedicada a grandes cadenas y franquicias.

Carne fresca

Las canales de los animales sacrificados suele dedicarse en algunos casos a la venta directa en mercados cuyos clientes son restaurantes y mayoristas. Estas carnes se despiezan "bajo demanda" en las carnicerías y acaban en el usuario final.

Subproductos

La industria cárnica suele tener otros productos como puede ser las vísceras de los animales. En otros casos se tienen las harina de carne y la harina de hueso, empleados en la producción psoterior de piensos para la elaboración de suplementos protéicos en la elaboración de piensos para la alimentación animal y de mascotas. Los sebos (que pueden participar en la elaboración de jabones). Las gelatinas obtenidas por hidrólisis parcial del colágeno de las fibras musculares, . En muchos casos las pieles acaba en la industria del cuero mediante el curtido de las mismas.

Aspectos medioambientales

La industria cárnica suele tener un número elevado de deshechos, y éstos causan diversos impactos ambientales. Por regla general los causantes de este impacto son los mataderos y las salas de despiece. El impacto suele provenir de un elevado consumo energético en su procesado (procedente de las cámaras frigoríficas de gran tamaño), así como de agua (empleada en la higienización de espacios). La generación de deshechos suele tener la forma de pelos, tripas, sangre residual, y contenido de las tripas.

Referencias

1. ↑ Carolina Amerling, (2003), Tecnología de la carne: antología, EUNED, pág. 34

Referencias externas

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