Gastronomía de la provincia de Salamanca

El hornazo de Salamanca es uno de sus preparaciones estrella.

El jamón de Guijuelo se suele servir de diversas formas, como en bocadillo.

Una tapa de farinato servida con su revuelto de huevo.

Comparación garbanzos: Pedrosillo (izquierda) y Fuentesaúco (derecha).

Un bollo maimón en su bolsa.

La Gastronomía de la provincia de Salamanca es el conjunto de platos y costumbres culinarias de la provincia de Salamanca. Su cabaña ganadera, su chacinería (embutidos y jamones) y la abundancia de campos cultivados con diversos cereales ya da idea clara de la cocina y de sus preparaciones.^[1] Su cocina hace de puente entre la cocina extremeña (sobre todo de la Alta Extremadura) y la cocina castellana.^[2] Salamanca es un referente de la cocina castellana,cerca de cien restaurantes, entre ellos los más importantes y representativos de la cocina salmantina, tienen esa denominación; en todos los libros de cocina castellana , habidos y por haber, siempre aparece Salamanca. La provincia de Salamanca posee dos zonas vitivinícolas características: la Tierra del Vino y Arribes del Duero.

Historia

Véase también: Historia de la gastronomía de España

Se sabe de algunos detalles de la cocina del siglo XVII por haber editado, en el año 1607, el cocinero del Colegio Mayor de Oviedo, Domingo Hernández de Maceras un libro titulado "Libro del arte de cozina". En el se describe la comida de los estudiantes en los Colegios Mayores. Se sabe igualmente de las características de la cocina charra por comentarios de Pedro Ruiz de Alarcón que en el año 1879 tildaba la cocina de salamanca de "barata y rica".

Ingredientes

Su cabaña ganadera, su chacinería y la abundancia de campos cultivados con diversos cereales ya da idea clara de la cocina y de sus preparaciones.^[1] Existe con la ganadería una producción de quesos como los de Hinojosa, Villamayor, Cantalapiedra y Villarino de los Aires.^[3]

Carnes

La cocina charra es esencialmente carnívora.^[4] Los campos de la provincia de Salamanca dan lugar a una producción de castañas y bellotas que alimentan a una ganadería porcina capaz de proporcionar abundantes productos de chacinería. Entre ellos se tienen embutidos como la longaniza de Salamanca, el chorizo cular (embutido en tripa gruesa o de gran calibre). Algunos de ellos como los farinatos (populares en Ciudad Rodrigo), que son embutidos elaborados con manteca de cerdo, miga de pan, pimentón, cebolla, sal y granos de anís. Los farinatos se suelen freír y acompañarse de huevo revuelto, en la actualidad son servidos como tapas.^[5] Los chorizos de Candelairo. El jamón curado en Guijuelo. Con el chorizo se elaboran los hornazos que son una especie de empanada rellena de chorizo picado, huevo duro y lomo de cerdo. De clara influencia castellana aparece en algunos de sus municipios el tostón (cochinillo asado a la castellana) y lechazo asado.

Entre la carne de vacuno cabe destacar la carne de morucha una raza autóctona (posee un sello de denominación de origen desde 1995), siendo más oscura que la carne de vaca tradicional. El picadillo de carne de Tejares, las migas de rico. El cordero se puede servir en menestra de cordero, asado como las chuletas de cordero a la brasa, el codero al Astiz. De la misma forma se tiene el cabrito asado. En el terreno de la volatería se conocen preparaciones de pavo, es conocido el pollo relleno a la salmantina.

Las truchas del Tormes son el pescado fresco más importante procedente de la pesca fluvial. Entre los pescados conservados se tiene el bacalao que se prepara en Béjar (bacalao a la bejarana).

Verduras y hortalizas

Las legumbres son famosas en la provincia, de esta forma se tienen abundantes garbanzos, lentejas (son conocidas las de Armuña) y alubias. Todos ellos compuestos con carnes en cocidos. Existe un plato, las habas a la salmantina elaboradas con chorizo y puntas de jamón. Las patatas con chorizo, las patatas meneadas y Calderillo que es un guiso típico de patatas y carne de ternera aderezado con pimiento rojo, cebolla y laurel. El zorongollo de influencia extremeña se da en algunos municipios del area meridional de la provincia. Entre la producción de cereales se encuentra la de trigo que se emplea en la elaboración de pan. Entre los arroces se encuentra la chanfaina salmantina que se elabora con arroz y menudos de aves y cordero. Una ensalada típica son Los limones elaborada de naranjas, limón, huevo cocido y chorizo aliñado con azúcar, sal, aceite de oliva y un chorrito de vino tinto. Existe una pequeña producción de aceite de oliva en las Riberas del Duero.

Repostería

Véase también: Repostería de España

Existen algunas peparaciones reposteras típicas de la provincia. Tales son el bollo maimón, la tortilla de arroz y azúcar, en la capital los chochos (un confite en forma de peladilla de gran tamaño), las rosquillas de Ledesma. En La Alberca son muy apreciados los amarguillos (galletas de almendra), las almendras garrapiñadas de Alba de Tormes, los hojaldres de Ledesma. Los turrones de almendra son populares en la provincia, de la misma forma en Ciudad Rodrigo el repelao que es un dulce de la comarca con sabor parecido al mazapán y las perronillas.

Denominaciones de Origen

Varios jamones de bellota con D.O. Jamón de Guijuelo, de BEHER, Bernardo Hernández.

Localización de la zona de producción vitivinícola de la D.O. Arribes.

Producto	Protección	Obtención	Sede del Consejo Regulador
Carnes frescas
Carne de morucha de Salamanca[6]	Indicación Geográfica	1995	Salamanca
Ternera charra[7]	Marca de Garantía	2000	Salamanca
Embutidos y carnes curadas
Jamón de Guijuelo[8]	Denominación de Origen	1986	Guijuelo (Salamanca)
Quesos y lácteos
Queso Arribes de Salamanca[9]	Marca de Garantía	2002	Vitigudino (Salamanca)
Garbanzo de Fuentesaúco[10]	Indicación Geográfica	2003	Villares de la Reina (Salamanca)
Lenteja de la Armuña[11]	Indicación Geográfica	1993	Villares de la Reina (Salamanca)
Cereza de la Sierra de Francia[12]	Marca de Garantía	2007	Madroñal (Salamanca)
Vinos
Arribes[13]	Denominación de Origen	2007	Pereña de la Ribera (Salamanca)

Referencias

1. ↑ ^{a b} Sordo, Enrique (1980). Argos Vergara. ed (en español). Cómo conocer la cocina española. Barcelona. pp. 153 - 156. ISBN 84-7017-907-1. 
2. ↑ Luján, Néstor (2005). Tusquets. ed. El libro de la cocina española. Juan Perucho (segunda edición). Barcelona: Los 5 sentidos. pp. 413. ISBN 84-8310-877-1. 
3. ↑ Jimenez Lozano, José. Junta de Castilla y León. ed. Libro de la Gastronomía de Castilla y León. Tomás Mañanes, Wenscelao Alvarez Oblanca et. al. (segunda edición). Valladolid. ISBN 84-505-4108-5. 
4. ↑ Error en la cita: El elemento <ref> no es válido; pues no hay una referencia con texto llamada Pascual
5. ↑ Antonio de Vega, Luis (1969). Salvat Editores S.A.. ed. Viaje por la Cocina Española (primera edición). Madrid: Alianza Editorial. pp. 87. 
6. ↑ El Norte de Castilla. «Productos agroalimentarios de Castilla y León: I. G. P. Carne de Morucha de Salamanca». Consultado el 24 de abril de 2009.
7. ↑ El Norte de Castilla. «Productos agroalimentarios de Castilla y León: M. G. Ternera Charra». Consultado el 24 de abril de 2009.
8. ↑ El Norte de Castilla. «Productos agroalimentarios de Castilla y León: D. O. P. Guijuelo». Consultado el 24 de abril de 2009.
9. ↑ El Norte de Castilla. «Productos agroalimentarios de Castilla y León: M. G. Queso Arribes de Salamanca». Consultado el 24 de abril de 2009.
10. ↑ El Norte de Castilla. «Productos agroalimentarios de Castilla y León: I. G. P. Garbanzo de Fuentesaúco». Consultado el 24 de abril de 2009.
11. ↑ El Norte de Castilla. «Productos agroalimentarios de Castilla y León: I. G. P. Lenteja de la Armuña». Consultado el 24 de abril de 2009.
12. ↑ El Norte de Castilla. «Productos agroalimentarios de Castilla y León: M. G. Cereza de la Sierra de Francia». Consultado el 25 de abril de 2009.
13. ↑ El Norte de Castilla. «Productos agroalimentarios de Castilla y León: D. O. Arribes». Consultado el 24 de abril de 2009.