Ajo harina

El ajo harina (denominado también como ajo de harina o ajoharina) se trata de un guiso de bacalao y patatas que se sirve con una salsa densa (elaborada con tomate, pimientos, pimentón, cominos y azafrán). El plato es típico de la cocina andaluza de interior, concretamente de Jaén.^{[1] [2]} El mismo plato se denomina también en la cocina manchega pero en lugar de emplear pescado se incluye níscalos (denominados localmente como guíscanos) y a veces chorizo.

Características

Al tener diversas características dependiendo de la región del sur de España de la que provenga se tendrán al menos, el ajo harina manchego y el andaluz. En ambos casos se incluye la harina de trigo como un elemento ligate de la salsa.

Manchego

El principal ingrediente del ajo harina manchego es el níscalos (denominado en la La Mancha como guiscanos, así como unos dientes de ajo, tomate y patatas. La mezcla se sofríe en una ierta cantidad de aceite, al sofrito se le añade suficiente pimentón para dar color y agua para que no se queme. Se deja hervir hasta que las patatas incluidas estén cocidas, para ligar todo se añade la harina poco a poco, mientras se remueve con un cucharón para evitar la formación de grumos. Dejar en el fuego unos minutos más hasta que la harina se cueza y quede ligeramente espeso

Andaluz

La variante andaluza suele ser habitual en Jaén, se trata del ajoharina jienenese.^[1] Y consiste en un guiso de patatas con bacalao.En algunas ocasiones se prescinde del bacalao y se hace el guiso con tomates.^[3]

Referencias

1. ↑ ^{a b} Dionisio Pérez, (1935), Guía del buen comer español, Madrid, pag. 126
2. ↑ Francisco Alejo Fernández,Juan Diego Caballero Oliver, (2003), Cultura andaluza: geografía, historia, arte, literatura, música y cultura, MAD-Eduforma, pag. 205
3. ↑ Janet Mendel, (2003), Traditional Spanish Cooking, frances lincoln ltd, pag. 31

Véase también

• Ajo de la mano - Plato de Jaén que emplea igual que el ajo harina patatas y pimentón.