Aceituna rellena

Unas banderilas de aceitunas rellenas.

Las aceitunas rellenas consisten en una preparación de aceitunas de mesa. En la provincia de Alicante (Alcoy) hay una actividad conservera que abastece a toda España.^[1] Las aceitunas se suelen rellenar de anchoa (generalmente de anchoa de lata) y/o pimiento. Se suelen servir en España como una simple tapa en un plato (en ciertas ocasiones se sirve también como unas banderilas), o como decoración de cócteles.^[2]

Características

Se elaboran de forma tradicional de forma artesanal, empleando las aceitunas verdes por regla general. Empleando un descorazonador manual para sacar el hueso de su interior, y posteriormente embutiendo con el relleno. Los huesos suelen emplearse como biomasa. La conserva de las aceitunas rellenas presenta algunas dificultades dependiendo del tipo de relleno.^[3] Los rellenos de anchoa presentan problemas por ser fácilmente alterables e inestables tras las altas temperaturas empleadas en la pasteurización. Con este objeto se suele añadir espesantes como el alginato sódico y alginato cálcico. Otros de los rellenos suelen ser queso azul, carnes como el pollo, almendra,^[4] pimiento (generalmente asado), etc.^[5] En la actualidad estas aceitunas se reaizan industrualmente mediante un sistema de inyección en el que se utiliza un gelificante que mezclado con el relleno a emplear , se solidifica rápidamente.

Referencias

1. ↑ Fuentes Irurozqui, Manuel (1948). Viaje a través de la España económica (1.ª edición). Alicante: Diana, artes gráficas. 
2. ↑ Domènech, Ignasi (1931). El arte del coctelero europeo (1.ª edición). Barcelona. p. 43. 
3. ↑ Barros Santos, Carlos (2004). Los aditivos en la alimentación de los españoles y la legislación que regula su atorización y uso (primera edición). Visión Libros. 
4. ↑ Indianapolis Monthly, Marzo, 1997
5. ↑ Kailis, Stan (2007). Landlinks Press. ed. Producing Table Olives (primera edición). New York. 

Véase también

• Descarozador de aceitunas