Yakiniku

Yakiniku.

Yakiniku (焼き肉 o 焼肉, ‘carne a la parrilla’) es un término japonés que, en su sentido amplio, alude a los platos de carne a la parrilla. Actualmente suele referirse a un estilo japonés de cocinar carne (normalmente ternera y asadura) y verdura en trozos pequeños a la parrilla o la plancha sobre ascuas de madera carbonizada por destilación seca (sumibi, 炭火), o bien en un grill de gas o eléctrico.

Se cree que procede del horumonyaki, un plato de asadura a la parrilla inventado por inmigrantes coreanos de la región de Kansai tras la Segunda Guerra Mundial.^[1]

En un restaurante yakiniku, los clientes piden varios tipos de ingredientes crudos preparados (bien individualmente o en raciones) que son llevados a la mesa. Los ingredientes son cocinados por los comensales en una parrilla construida en la propia mesa durante toda la comida, varios trozos cada vez. Los ingredientes se mojan entonces en salsa conocidas como tare antes de comerse. La salsa más común está elaborada con salsa de soja japonesa mezclada con sake, mirin, azúcar, ajo, zumo y sésamo.^{[2] [3]} A veces se usan salsas para mojar de ajo y chalota o miso, y en ocasiones se come el yakiniku condimentado solo con sal. A veces se sirven para acompañar sopa, kimchi, nameul, bibimbap y otros platos de influencia coreana.

Historia

Etimología

Menús de estilo occidental propuestos en el Seiyō Ryōri Shinan (1872) recomendando un plato de carne fría para desayunar, yakiniku para la comida y una carne macerada o yakiniku junto a carne al horno para cenar.

Jingisukan.

Carne para yakiniku.

Tras estar oficialmente prohibido durante muchos años, el consumo de ternera fue legalizado en 1871 tras la Restauración Meiji^[4] como parte de un esfuerzo por introducir la cultura occidental en el país.^[5] El Emperador Meiji formó parte de una campaña para promocionar el consumo de ternera, comiéndola públicamente el 24 de enero de 1873.^{[6] [7]} «Filete» y «carne asada» fueron traducidos respectivamente como yakiniku (焼肉) e iriniku (焙肉), según los menús de estilo occidental propuestos en el Seiyō Ryōri Shinan publicado en 1872,^[8] si bien este uso de la primera palabra terminaría siendo reemplazado por el préstamo sutēki (del inglés steak).

Jingisukan (transliteración japonesa de Gengis Kan) es un tipo de carne de oveja a la parrilla a la que también se alude como variante de yakiniku. El plato fue concebido en Hokkaidō, donde desde entonces ha sido siempre un plato popular entre los obreros, habiendo ganado recientemente popularidad en todo el país. Se cree que el nombre jingisukan fue inventado por Tokuzo Komai, oriundo de Sapporo, que se inspiró en los platos de oveja a parrilla de Manchuria. La primera mención escrita del plato bajo este nombre fue en 1931.^{[9] [10]} Las barbacoas ventiladas, introducidas por Shinpo en marzo de 1980,^[11] se extendieron rápidamente por todo Japón al permitir a los comensales comer yakiniku en un entorno libre de humo, aumentando enormemente la clientela.

La popularidad del yakiniku tuvo otro impulso en 1991 cuando la relajación de las restricciones a la importación de carne de ternera provocó una caída del precio de la misma.^[12]

Ingredientes típicos

Entre los ingredientes típicos se cuentan:

• Ternera y cerdo:
  • Rōsu, tajadas de lomo y aguja.
  • Karubi o baraniku (del coreano galbi), costilla cortas. En Japón suele servirse sin el hueso, a menos que se especifique hone-tsuki-karubi (galbi en el hueso).
• Horumon o motsu, asaduras:
  • Harami, carne tierna alrededor del diafragma.
  • Rebā (del alemán leber), hígado de ternera.
  • Tan (del inglés tongue), lengua de ternera. Servida a menudo con sal y zumo de limón.
  • Tetchan (del chino 大肠, da chang), intestino. Puede llamarse simplemente horumon.
  • Hatsu (del inglés heart), corazón.
  • Mino / Hachinosu, tripa de ternera.
• Pollo.
• Marisco: calamar, almeja.
• Verdura: pimiento, zanahoria, shiitake y otros hongos, cebolla, calabaza, repollo, moyashi (brotes de soja), ajo y kabocha.

El yakiniku suele servirse con arroz o cerveza. Otras guarniciones comunes son la sopa coreana, el kimchi, el nameul, el bibimbap y otras ensaladas de influencia coreana, así como platos de carne cruda como el yukhoe, el sashimi de carne y el omaso.

Día del Yakiniku

En 1993, la Asociación Japonesa del Yakiniku proclamó el 29 de agosto como Día del Yakiniku (yakiniku no hi).

Véase también

• Yakitori
• Teriyaki
• Teppanyaki
• Yakisoba
• Galbi
• Bulgogi
• Gyu-Kaku, una cadena de restaurantes de yakiniku

Notas

1. ↑ Lie, John (2001). Multiethnic Japan. Harvard University Press. p. 77. ISBN 0674013581. 
2. ↑ 焼肉のたれ辛口 - エバラ食品 (japonés)
3. ↑ 焼肉のたれ醤油味 - エバラ食品 (japonés)
4. ↑ 日本における肉食の歴史, 歴史と世間のウラのウラ (japonés)
5. ↑ 館内展示パネル－洋食　欧米食と和食の融合, Instituto Kikkoman para la Cultura Alimenticia Internacional (japonés)
6. ↑ Ritche, Donald (11 de marzo de 2007). «THE ASIAN BOOKSHELF - What made Japan join the fast-food nations?» (en inglés). The Japan Times. http://search.japantimes.co.jp/cgi-bin/fb20070311dr.html. 
7. ↑ Kanagaki Robun (en japonés). 仮名垣魯文著『安愚楽鍋』. ASIN B000JA7KJU. http://api.porta.ndl.go.jp/ndlopac/cgi-bin/ndlopac/ndl-book?kywd=41006897. 
8. ↑ 敬学堂主人 (Keigakudō shujin) (1872). 西洋料理指南 (Seiyō Ryōri Shinan). p. 28. http://kindai.ndl.go.jp/BIImgFrame.php?JP_NUM=40069187&VOL_NUM=00001&KOMA=28&ITYPE=0. 
9. ↑ 「探偵団がたどる　ジンギスカン物語」　調査報告その３　ルーツを探る, Hokkaido Shimbun, 9 de enero de 2003 (japonés)
10. ↑ Ghengis Khan gets hip, The Japan Times, 3 de febrero de 2006 (inglés)
11. ↑ 会社概要－沿革: 1980年3月 無煙ロースター（モスマック）の販売を開始。 OGASAWARA SEIJI (小笠原静司)/SHINPO KK, ロースターの排気システム 特公昭57-052050 (EXHAUST SYSTEM OF ROASTER, JPB57075620 - 1982). YAMADA TAKESHI (山田武司)/SHINPO KK, ロースターの消煙装置 特開昭61-234822 (SMOKE DISTINCTING APPARATUS OF ROASTER, JPA61234822 - 1986).
12. ↑ Kazuhiro Soga (曽我 和弘, Soga Kazuhiro^?), Kansai food business society, 炭火焼きブームは何故起こったのか: «この炭火焼ブームは焼肉ブームに端を発している。規制緩和の問題により、肉が輸入自由化となり、米・豪から安い輸入肉が入るようになった。このことにより激安焼肉店が生まれてくるわけだが、店としては「肉が旨い」というフレーズを使いたい。かといってその代名詞である「和牛オンリー」とは言いづらい、そのため「旨い」という印象を与える「炭火」という言葉を使ってそのイメージアップをはかっているのである。»

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Yakiniku. Commons

• http://yakiniku.or.jp/, sitio oficial de la Asociación Japonesa de Yakiniku (japonés)