Suero atollabuey

Suero atollabuey.

El suero atollabuey es una especie de crema de leche ácida típica de las sabanas de los departamentos de Córdoba, Sucre y Bolívar, Colombia, que acompaña cualquier comida a cualquier hora del día.

Se prepara de forma artesanal depositando leche fresca en un bote de madera y cortándola con cuajo. Luego se quiebra con las manos, se junta para hacer una bola de queso, se espicha hasta que escurra, se desmenuza con las manos y se echa en un calabazo grande que en la parte inferior debe tener un hueco. Se tapa con el pico de una tusa (mazorca a la que se le han retirado los granos) por donde debe escurrir bien. Se deja para el día siguiente, se le echa nuevamente leche al bote y dos horas después se recoge la grasa. Se bate bien con leche al gusto, se echa al calabazo, se tapa bien por 4 días, y por el orificio se destapa el calabazo con cuidado para sacar la escurridura. Finalmente, se revuelve suavemente con un molinillo, luego de lo cual queda listo el suero atollabuey.^[1]

De la escurridura se prepara el encurtido agregándole cebolla, ají dulce o picante, ajo, pimienta en grano y cebollín. En las áreas rurales se le conoce como pasa arroz.

Bibliografía

1. ↑ MORÓN, Carlos y GALVÁN, Cristina. La cocina criolla. Recetas de Córdoba y regiones de la costa Caribe. Domus Libri: 1996. pág. 182.