Arroz glutinoso

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Arroz glutinoso cocinado en una hoja de plátano.

El arroz glutinoso (Oryza sativa var. glutinosa o Oryza glutinosa; también denominado arroz pegajoso, arroz dulce, arroz cerulento, arroz botan, arroz mochi, y arroz de perlas) es un tipo de arroz de grano corto que se vuelve pegajoso cuando se cocina. Se denomina glutinoso (del latín glūtinōsus) por lo pegajoso que es y no porque contenga gluten. No debe confundirse con otros arroces asiáticos que poseen este efecto pegajoso, el arroz glutinoso es más pegajoso que estos arroces.

Cultivo

桂花醪糟 (arroz glutinoso con Osmanthus dulce).

El arroz glutinoso es el tipo de arroz que se cultiva en Laos, en la gastronomía de Tailandia, y en algunas partes de China, y se emplea en diferentes recetas a través del Sureste Asiático así como en el Asia Oriental. Una porcentaje estimado del 85% de la producción de arroz en Laos es arroz glutinoso.^[1] Existen investigaciones que aseguran que este tipo de arroz llegó a la región de Laos al menos hace 1,100 años. Las variedades mejoradas de arroz llegaron a Asia durante la Revolución verde haciendo que las variedades no-glutinosas fueran rechazadas por los agricultores de Laos a favor de las variedades glutinosas. Poco a poco la producción de arroz glutinoso fue mejorando gracias al programa de investigación gubernamental (National Rice Research Programme). En el año 1999, más del 70% área sobre el valle del río Mekong estaba cultivado con esta variedad. En China, de acuerdo con la leyenda, este tipo de arroz era conocido al menos desde hace 2,000 años,^[2] y era empleado como ingrediente en la construcción, más en particular como mortero colocado entre los ladrillos para elaborar la Gran Muralla China, tal y como han confirmado análisis químicos realizado.^[3]

Constituyentes

El arroz glutinoso no posee contenido alguno de gluten (por tanto no contiene glutenina ni gliadina), por lo que es aconsejable para los celiacos ya que permite una dieta libre de gluten. Lo que distingue este arroz de otras variedades es la ausencia de amilosa (o quizás tenga unas muy pequeñas trazas) y altas cantidades de amilopectina (un componente principal del almidón). La amilopectina es la responsable de la cualidad glutinosa y pegajosa del arroz glutinoso. La diferencia puede haberse originado por la selección artificial sometida durante generaciones por los granjeros.^{[4] [2]} El arroz glutinoso puede ser molido o no molido (esto es, con el salvado o sin él), de esta forma puede ser cocinado en sus granos o formando una especie de pasta.

Empleo en las gastronomías

Tradición china

En chino, el arroz glutinoso es conocido como nuòmǐ (糯米). La cocina china tiene platos como el "naw mai faan" (en Hakka es 糯米飯 Hanyu pinyin: nuòmǐ fàn) consiste en arroz glutinoso cocido con salchicha china, setas finamente picadas, char siew picado (cerdo a la barbacoa) y opcionalmente gambas secas o vierias (los ingredientes de la receta pueden variar según las preferencias del cocinero).

Zongzi (pronunciado "jewng" o "choung" en Hakka) es un relleno de pasta (dumpling) que contiene arroz glutinoso y edulcorantes diversos, todo ello envuelto en una hoja y luego cocido o hecho al vapor, es un alimento preparado y servido durante las celebraciones del Festival de dragón barco. Lo mai gai es una especie de dolma elaborada con arroz glutinoso y pollo todo ello envuelto en hojas de loto y posteriormente cocido. Se sirve con el dim sum en Hong Kong, Singapur y Malasia. El Ba bao fan (八宝饭) o "ocho tesoros de arroz" es un postre elaborado con arroz glutinoso cocido y mezclado con manteca de cerdo, azúcar y ocho tipos de frutas o nueces. El arroz glutinoso se emplea también para hacer harina de arroz glutinoso, esta harina forma parte de niangao y se elaboran dulces rellenos tangyuan, ambos son muy populares durante las celebraciones del Año Nuevo Chino.

Tradición indonesia y javanesa

El arroz glutinoso se utiliza para muchos platillos, como el lupis (triángulos de arroz hervido, con coco rallado y jarabe de azúcar de palma).

Tradición japonesa

En Japón el arroz glutinoso se conoce como mochigome (japonés: もち米). Se emplea como ingrediente en la elaboración del mochi, un pastel de arroz tradicional que se elabora y se sirve en el año nuevo japonés. Véase también arroz japonés.

Tradición coreana

En la cocina coreana, el arroz glutinoso se denomina chapssal (Hangul: 찹쌀) y es característico por su pegajosidad que se denomina chalgi (hangul: 찰기). El arroz cocinado se denomina chalbap (hangul: 찰밥) y los pastelitos de arroz glutinoso similares a los mochi japoneses se denominan chalddeok o también chapssalddeok (hangul: 찰떡, 찹쌀떡). El chalbap se suele rellenar con arroz en los samgyetang.

Tradiciones laosiana y tailandesa

El arroz glutinoso es uno de los alimentos básicos en Laos, en el norte de Tailandia y en la región de Isan al noroeste de Tailandia. En lao, en tailandés y en isan, el arroz glutinoso se denomina kao neaw (tailandés ข้าวเหนียว; norte de Tailandia ข้าวนึ่ง): "kao" significa arroz y "neaw" significa pegajoso. Es cocinado el arroz glutinoso dejándolo varias horas en remojo y luego insertándolo en una caña hueca de bambú (Tailandés หวด), los bambúes se ponen al fuego y tras esto se hacen bolas con el arroz. Dos de los platos más populares en Tailandia son el gai yaang y el tam mak houng (Tailandés Isan ตำหมากหุ่ง, mejor conocido en occidente como som dtam). Gai yaang es asado con pollo a la parrilla, mientras que el tam mak hung está especiado con una especie de ensalada de papaya, que no contiene en la actualidad arroz glutinoso.

En el norte de Tailandia consumen arroz glutinoso y lo incluyen como parte de su dieta principal, al igual que todos los laotianos. Algunos de los viejos taitianos prefieren el arroz glutinoso a otras variedades de arroz. La gente de Laos a veces asa y tuesta el arroz glutinoso (kao kua) y le añade nueces para acompañar algunos platos. Esta forma de preparación es la base de alimentos como el sato (Thai:สาโท), que es una bebida alcohólica de Tailandia conocida a veces como el "vino de arroz tailandés". Kao neaw es servido también como postre. El Kao neaw moon es Kao neaw cocido y servido con leche de coco y con trozos de mango finamente cortado o durián. Y el kao neaw kluay que es una banana acompañada de kao neaw todo ello cocido junto, generalmente con leche de coco.

Tradición vietnamita

Vietnamese treats: left - chè đậu trắng, right - xôi gấc.

El arroz glutinoso conocido en Vietnam como gạo nếp y se emplea en postres tales como el "chè" (cuando se sirve húmedo es conocido como chè đậu trắng), el "bánh" (que cuando se sirve seco es como un pastel), el "xôi" (que cuando se sirve seco se denomina xôi gấc). Mientras que todos los che y los bánh contienen arroz glutinoso, todos los platos con la denominación xôi también. Se suele comer en las celebraciones de luna llena y es muy común durante el Tết (el año vietnamita) así como en las celebraciones de bodas donde se sirve dulce a menudo coloreado con diversos colorantes alimenticios, se sirve en algunas ceremonias como el gac. Es frecuente verlo en los los postres vietnamitas como el bánh chưng. El arroz glutinoso también se fermenta y da como resultado bebidas alcohólicas tales como el rượu nếp y el cơm rượu.

Tradición filipina

En las Filipinas, el arroz glutinoso es conocido como malagkit (literalmente "pegajoso" en filipino), el arroz glutinoso es conocido como galapong. Los granos de arroz son tratados con una solución de lejía y luego son secados, luego los granos se vierter en un hoja de banana y se hace un cono para que sean cocidos. Se pueden mezclar con azúcar, con leche de coco y otros cereales si fuera necesario. Algunas de las preparaciones con el arroz como el "suman" son envueltos en hojas de bananero, la preparación depende de la región. algunos de los toppings más comunes son el "bukayo", coco rayado en azúcar. Un postre de arroz glutinoso muy típico en Vietnam es el bibingka, que consiste en arroz y leche de coco, otro postre es una variante del mochi japonés que se denomina "palitao", como desayuno se toma una especie de gachas denominada champorado.

Bebidas elaboradas con arroz glutinoso

• Choujiu - bebida fermentada de China.
• Sato (vino) - vino de arroz tailandés.

Véase también

• Gastronomía de Myanmar
• Gastronomía de Indonesia
• Gastronomía de Java

Referencias

1. ↑ Delforge, Isabelle (2001). «Laos at the crossroads».
2. ↑ ^{a b} NC State Geneticists Study Origin, Evolution of "Sticky" Rice. 21 Oct 2002. http://www.ncsu.edu/news/press_releases/02_10/275.htm. 
3. ↑ Xinhua News Agency (27 Feb 2005). Sticky porridge used to cement ancient walls. http://news.xinhuanet.com/english/2005-02/27/content_2626135.htm. 
4. ↑ Kenneth M. Olsen and Michael D. Purugganan (2002). «Molecular evidence on the origin and evolution of glutinous rice». Genetics 162:  pp. 941-950. http://www.genetics.org/cgi/reprint/162/2/941. 

Bibliografía

• "Cook's Thesaurus: Rice.", Alden, Lori., 1996.