Velouté

Velouté
Salsa velouté con Calocybe gambosa (setas) en la que se puede apreciar el aspecto cremoso y graso de esta salsa.

La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).[1] Por ejemplo una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa".[2] El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.

Contenido

Características

La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar.[3] [4] La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.

\underbrace{ Harina+Mantequilla }_{Roux} + Caldo claro \longmapsto Veloute

El parecido entre la velouté, la salsa besamel y la salsa española está en que las dos emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la salsa besamel está en que esta última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la salsa final (además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux como ligazón de la salsa final. Y la diferencia entre la Velouté y la salsa española es que la segunda se hace con fondos(caldos)oscuros La elaboración de la velouté parte de tener un caldo claro y una roux, la roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura final deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60 gramos de salsa roux vertida por cada litro de fondo de caldo, si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de roux.

Historia

Esta salsa se considera una de las cuatro salsas madre de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX.[5] Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base empleada, a cada categoría le puso el nombre de su salsa mas característica . La velouté forma una característica en la que se emplea un caldo claro o un bouillon blanco como fondo.

La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo, existen no obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar velouté, por ejemplo si se emplea crema será la salsa suprême, etc.

Derivados de la salsa velouté

Existen algunas salsas que se derivan de la velouté:

Referencias

  1. ↑ Julia Child,"Mastering the Art of French Cooking", Knopf in 1961 (Volume 1) and 1970 (Volume 2).
  2. ↑ Yves de Saint-Pierre, "Todo sobre la cocina francesa", Ediciones Gaviota, 1977
  3. ↑ Rick Rodgers, Chuck Williams, Mark Thomas,"Sauces, Salsas & Relishes",Simon and Schuster, 2006
  4. ↑ Vicente Salvá y Pérez, Vicente Salvá, "Nuevo diccionario francés-español y español-francés: Con la pronunciación figurada en ambas lenguas", Garnier, 1862
  5. ↑ Marie-Antoine Carème, "L'Art de la cuisine au XIXe siècle ou traité élémentaire des bouillons en gras et en maigre, des essences, fumets, des potages français et étrangers, grosses pièces de poisson, des grandes et petites sauces, des ragoûts et des garnitures, grosse pièces de boucherie, de jambon, de volaille et de gibier, suivi des dissertations culinaires et gastronomiques utiles au progrès de cet art", Editado por Plumerey, 1833.

Véase también


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